人老猪黄

日本有一部美食紀录片叫《食彩之国》，其中讲萝卜的那集，我看了两遍。大根是日本人对萝卜的称呼，纪录片里，农户收获一季白玉大根，这块地就得改种其他的庄稼或者蔬菜。

片中人物解释说，萝卜好吃，但非常耗“地力”，不适合连续种植。这事儿我问过科学家，专业的答案是，作物轮种其实是为了平衡土壤，耗地力的说法，有些矫情。

但日本人料理萝卜，确是真讲究。哪怕最简单的烧萝卜块，切完之后，还要尽可能地把直角的圆边再削上一圈。对白萝卜的处理，日本人更多的是把它做成各种各样的咸菜，用米糠、柴鱼高汤什么的，做完了叫沢庵漬け，很有仪式感的名字。

我们中国也会腌萝卜，潮汕叫菜脯，四川叫萝卜泡菜，更多的地方叫它萝卜干。我自己就尝试着在办公室做萝卜咸菜，萝卜切滚刀块后，用好多砂糖腌上。然后做酱汁：白醋、米醋、生抽、老抽各一勺，兑冷开水。然后加指天椒、小米辣，一小点盐和烧酒，一大把芫荽，几根小葱。差不多半小时，萝卜出水了，捞出洗净，放入酱汁静置一夜。这种暴腌萝卜味道不错，同事们很喜欢，下饭。

其实，更简单的萝卜做法，就是烧肉。新鲜萝卜多少有些辣味，那是它自身所带的硫化物所致。这种硫化物，有点像女朋友耍“小性儿”，多宽慰几句温暖的话便会释然。生萝卜，只要遇热，辛辣的味道就会大部分消失。萝卜素淡，很容易入味，最适合和肉类搭配，有时候，沾了荤腥的萝卜比肉还好吃。

北京人爱吃丸子，梁实秋晚年写《雅舍谈吃》，还能清晰地记述幼年时代妈妈给他和弟弟单独买了一盘同和馆的炸丸子，每人分了十几个，外酥里嫩，扑鼻地香。“事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。”梁实秋说。

北京菜里有一道干炸丸子，很考验厨师的功底，我吃过鲁菜泰斗王义均先生后人做的干炸丸子，肉馅儿剁得并不是特别细，还有颗粒状，一丁点儿淀粉不加，全靠搅拌上劲儿，做丸子入滚油，炸出来的丸子，仿佛还会呼吸。

北京人更家常的是汆丸子，梁实秋、王世襄都做过白菜汆猪肉丸子。汆这个字，很形象，像表演高台跳水，难度系数不高，但水花要压得好。

熟练的主妇一只手攥着肉馅儿，虎口里挤出一个圆球，用小勺轻抹一下，放进锅里。丸子迅速变色，随便加点什么辅料，连汤带水，菜就做成了。

和干炸丸子同样的道理，做汆丸子的核心技术是上劲儿。肉馅加一颗鸡蛋的蛋清，一点生抽，生姜蓉和小葱末，然后朝着一个方向搅拌五分钟，眼见着肉馅的水分一点点变得稀薄，这是上了劲儿的标志。

那天大董老师在办公室煮饭，正好是我生日，他让徒弟做了一道萝卜丝汆丸子，很鲜美。“这个天儿（季节）的萝卜，就是清汤，什么都不要加，甜的。”大师傅说。

我仔细询问了制作过程，隔天在办公室做了几次实验，都很成功。甚至发现，用工作室茶水间的电饭锅，丸子个头在2.5厘米直径最合适，这让我很有成就感。

萝卜丝最好是切，下到丸子汤里，刚刚煮沸就关火，软硬刚刚合适。这时候盛出来，加芫荽和香葱，扑一勺白胡椒，鲜汤一下子变得醒目，且暖意融融的。

今年很巧，因为父母过旧历生日，我们三个人的生日居然在一周之内。父母已经年过八十，按他们的说法是不再过生日的，最后勉强和我一起吃了一顿饭。

每次和父母吃饭，我都会不自觉地观察我爸爸用筷子的方式。按照老家的说法，看一个人拿筷子，就知道离父母有多远。父亲拿筷子的方法，不仅像拿毛笔，而且握在筷子的尾端。他确实是兄弟姐妹七人里，无论读书、工作，都离我祖父祖母最远的。

也许是这个原因，我们兄妹小时候，父母格外叮嘱我们，拿筷子要往下一点。小妹妹执行力最强，每次吃饭，拿筷子的手指几乎都要戳进碗里。果然，父母退休后搬到北京来，还是选择和小妹妹生活在一起。当然，最重要的原因，还是小妹妹性格温和。

在工作或是社交环境中，我给大家的印象都是人畜无害的好脾气。性格里的慵懒和暴躁，几乎只在至亲面前才得以流露。我在家很没耐心，和父母待半天，就会因为各种小事发火。在这方面，小妹妹比我要好得多。

母亲幼年时身体不好，注射了过量的链霉素，现在耳朵几乎什么都听不见。而她恰恰交流欲望很强，每次看见我们嘴动，她就能发表一通意见，且十分笃定。经常和她说话，我们彼此是前门楼子VS胯骨轴子——各说各话。

那天清晨，妹妹给我打电话，她很少在这个时间打电话：“你先不要紧张，我现在正和老爸搭救护车去医院。医生已经联系好了，你来的时候在等候室等我。”父亲突发心肌梗死，我腿都软了，忙不迭往医院奔。

一个小时后，三兄妹都在医院聚齐，好在发现及时，父亲做了支架手术，送进病房观察。因为疫情，医院不允许探视，偶尔借用护士站的电话，老爸会给我们说一下病情。

他是个乐观的人，我们自然也不能添乱，总是说一些“吉人自有天相”之类的安慰话。

父亲则话里话外总会提到老太太，这么多年，都是他做饭，我们明白，他最牵挂我妈的一日三餐。

漫长的十天，全家人一边等待，一边照顾老太太。母亲前年中风，行走不便，大妹妹便放下正准备高考的儿子，过去给她煮饭，再后来，表妹也从老家过来帮忙。

中间我抽空去了一次，在市场上买了萝卜和肉，还买了海南的白胡椒，只用了半小时，做了一锅萝卜丝汆丸子，算是阶段性烹饪成果汇报。妈妈吃了很满意：“很好吃，等你爸爸出院，你要再做一次，他应该喜欢。”

妹妹家的厨房窄小，父亲出院那天，我按照母亲的意思张罗饭。萝卜丝汆丸子，这是指定的病号饭。显然父亲恢复得不错，不时过来告诉我，什么作料放在什么地方，好像很轻松的样子。

一大锅汆丸子端上桌，我轻轻地给他盛了碗。“这东西很好消化，最适合这个季节吃。”母亲在旁边大声评论：“我们家三个孩子，就是老大做饭最好吃。” 她丝毫不考虑几天来一直做饭的妹妹们的感受，不过一家人能坐在一起吃顿饭，也是好久没有的事情。

父亲用调羹舀了一个肉丸，放进嘴里，慢慢咀嚼几下，然后抬头看着天花板，他轻轻叹了一口气：“哎呀，我差点吃不到这口了。”

全家人突然静了下来，几个子女已是中年人，都低着头。碗里的萝卜丝，柔顺地服帖在清汤里，衬着蓬松的肉圆。就见我妈把手放到父亲肩上，轻声说：“不会的，我们不是约好了活到三位数的年纪吗？”

你看，我妈的听力，就这么时好时坏。