程一鸣

在海南岛，一旦出了城镇，就成了鸡的天下。无论是乡道、院落，还是田间地头，总有鸡的身影。它们头顶红冠，昂首挺胸，一副海岛王者的模样。

很多海南人对家里的鸡实施放养政策，不大管束，任它们自由溜达。由于热带土壤中含有丰富的虫类，还时不时有果子“从天而降”，所以小鸡们总是能一边悠闲地散步，一边啄啄地上的“小吃”打牙祭，生活不要太惬意！

不过像这样自由散漫的鸡，尚不成体系，只是鸡界的散兵游勇罢了，海南鸡的正规军，还得是大名鼎鼎的文昌鸡。

文昌位于海南岛的东北部，风光旖旎，人文荟萃，也是著名的宋氏三姐妹的故乡。让文昌闻名中外的，却是因为这里所养的“鸡”。

根据民间说法，文昌鸡发源于文昌潭牛镇天赐村，当时村里盛长几棵榕树，树籽落在地上，被家鸡啄食后体质极佳。乾隆年间，有位回乡的翰林吃了母亲所养的鸡，觉得美味之至，便在回京时将鸡供奉给了皇帝，皇帝品尝后盛赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”

得到了皇帝的代言，文昌鸡的名号便叫了开来。经过一代代的生化繁衍，文昌鸡成了海南岛的特色鸡种。

在如今产业化养殖的方式下，文昌鸡的喂养也十分讲究，需在热带田园中放养，鸡舍要达到一定的卫生和通风标准，一早一晚需投喂大米、糠和番薯之类的农作物。

在“上刑场”前的60天，文昌鸡便结束了自由时光，被置于安静避光处笼养育肥。文昌鸡的身材娇小，成年鸡一般两斤多，而阉鸡会更肥一些。一生都在修炼风味的文昌鸡，最后将得到厨师的礼遇，被保留原汁原味，赢得身后名声。

刚来海南被带去吃白切鸡时，我只觉得眼前的鸡肉非常“朴素”。金黄的外皮包着细腻的白肉，没有一丝佐料，第一口尝下去，寡淡无味，感觉鸡只是“洗了个澡”就被当成菜端了上来。随着细嚼慢咽，鲜甜余味开始在唇腔显现，我幡然醒悟，这不就是在吃鸡本身的味道吗？

只有上好的走地鸡，才敢以“素颜”示人。在海南，点文昌鸡便会被默认为是白切鸡。“老板，切半只文昌鸡！”海南人奔波了一天，在文昌鸡前放松了身心，这一碟鲜嫩的鸡肉是他们的白月光。其实白切鸡正像海南人的生活，洒脱自在、追求本真。

文昌鸡曾跟着海南人被一路吃到南洋，并成为新加坡的美食招牌——海南鸡。海南鸡的上位史，也是一部海南人的奋斗史。

19世纪，海南出现了下南洋的浪潮，当他们抵达南洋后，一部分人应聘到厨房打工，把家乡的菜式创新改良，加入辣椒和班兰叶调味，使文昌鸡完成了向海南鸡的转型。

当年的闯海人凭借着辛苦打拼，有些已经成了商贾巨富，而励志的海南雞也出人头地，在今天，很多外国人不知海南在何处，但提到海南鸡无人不知。

蔡澜说，鸡肉没有个性。或许正因如此，才使得鸡肉如此百搭多变，像是一张宣纸，可以写下无限可能。

不论是大雅之堂，还是江湖排档，总有鸡的身影，它温润着岛民的寻常生活，也承载着凌驾于美食之上的仪式感。逢年过节，走亲访友，婚嫁寿辰，祭拜活动，有鸡上桌来主持局面，这一餐才算圆满。这正应了海南人常说的：无鸡不成宴！