袁越

2015年真是肉食爱好者的衰年。先是世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（IARC）在10月底发布报告，把加工肉类列为一级致癌物，把新鲜红肉列为二级致癌物。接着，联合国年底在巴黎召开气候谈判大会，畜牧业作为重要的温室气体来源被一再提及，甚至有人建议提高肉类产品的消费税，以此来提高肉价，抑制消费。

肉食真的有那么糟糕吗？让我们先来看一组数据吧。联合国粮农组织的调查报告显示，随着人口总数的增加和生活水平的提高，全球肉类食品的总产量从1963年的7800万吨增加到2014年的3.08亿吨。目前全球大约有三分之一的可耕地被用于生产畜牧业所需的饲料，畜牧业的温室气体总排放量占到人类活动排放总量的15%。其中最主要的来源是牛胃里释放出来的甲烷，其温室效应是二氧化碳的23倍。

畜牧业不仅产生了大量的温室气体，对水资源的消耗量也是巨大的。据统计，每生产1公斤牛肉需要消耗10公斤饲料，如果再把牛本身需要消耗的水算进来，每生产1公斤牛肉需要消耗1.55万升水，几乎相当于一个小型私人游泳池的水量了。

但是，肉类真的这么糟糕吗？也不见得。加拿大马尼托巴大学的瓦克莱夫·斯米尔教授认为不能简单地计算饲料消耗量，还要把饲料的质量考虑进来。

他在一本书中指出，确实有大片土地被用于畜牧业，但其中相当一部分土地本来就不适宜耕作，最合适的处理方式就是种草，然后放养牛羊。牛羊这类反刍动物可以消化杂草中的纤维素，其他动物（包括人）不可以。如果管理得当的话，畜牧业完全可以变成一种可持续的农业生产方式，对环境的好处远大于将那些土地开发成农田。

除此之外，农作物收割后剩下的残渣，比如秸秆和糠麸等，只要稍加处理，都可以用来喂牛。猪和鸡鸭虽然不会吃草，但它们消耗的往往是人类不吃的食物残渣，同样属于变废为宝。换句话说，我们可以把牲畜看作能量转换器，它们把那些不能被人类利用的能量形式转化成了可以被人类利用的能量形式，并在这一过程中为人类创造了价值。

至于说到红肉致癌，即使这是真的，也不能掩盖红肉带给人类的其他好处。牛肉是非常优质的蛋白质来源，一个成年人每天需要吃进至少50克蛋白质，如果依靠牛肉的话，他只要吃200克就可以了，相当于407卡路里的热量。如果改用鸡蛋的话，他需要吃掉9个鸡蛋，相当于566卡路里的热量。素食当中蛋白质含量最高的是豆类，如果他改吃芸豆的话就需要吃掉600克豆子，相当于762卡路里的热量才能满足一天的蛋白质所需。

除了蛋白质含量高之外，牛肉中含有的蛋白质的质量也是最高的，含有所有人体必需的氨基酸，而且比例也最合适。不但如此，牛肉中还含有大量的铁和锌等人体必需的微量元素，以及维生素B6和B12这两种重要的维生素，后者在几乎所有的植物类食物中都相当缺乏。综上所述，少吃肉确实对环境有好处，但也不能完全不吃肉，純粹的素食不见得就是最环保的。