戴轶群

近日，山東淄博的烧烤成为顶流“网红”，几乎是住在了微博的热搜上。不少网友冲着这股热乎劲专程跑到淄博吃烧烤。烧烤可不是现代人的专属，马家浜文化遗址中就出土了腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架（炉箅），这说明最晚到新石器时代，古人就已经把吃烧烤这件事安排得明明白白了。

古人吃烧烤很讲究，他们将烧烤的技法分为了三类，即燔、炮、炙。“燔”，“加于火上曰燔”，也就是直接放在火上烤；而“炮”，是把食材用草或者湿泥包起来，再放入火中烤；“炙”，是“贯串而置于火上”，与现代人的烤串几乎一致。

“烤技”掌握了，关键的环节当然是选择食材，古人是万物皆可烧烤。

先秦《楚辞·大招》里说：“魂兮归徕！恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑陈只。”古人馋起来连乌鸦都要烤！烤乌鸦就算了，到了汉代，古人又迷上了吃烤蝉。陕西历史博物馆就藏有一架绿釉陶烤炉，上面的沿口两枚扦上分别穿上了四只没有翅膀的蝉。

讲到汉代的烧烤，很难不提及徐州。即使是现在，江苏徐州烧烤在全国也排得上名次。徐州铜山汉王乡东汉墓曾出土了画像石《庖厨》。

从画面上看，第一层中间刻有人在案上切肉，而站在右边的人则左手拿着肉串在炉子上烤，右手拿着扇子扇，这跟现代人的烧烤摊并没有什么区别。

或许是为了方便拿取，在画像的左边还悬挂着待烤的肉和待宰的动物。而另一幅《宴饮图》画像石拓片则藏于徐州汉画像石艺术馆，在画像第四层的左侧，也可见同样的烧烤画面，不过画像上用的是圆形三足炉。

食材标新立异，会吃的人还讲究烧烤用的木炭材质，其中“桑炭甚美”。

说起桑炭，还牵扯到一个古代食品安全案件。

据张家山汉简《奏谳书》载，一名宰人向君主进奉烤肉时，被发现烤肉上有一根三寸长的头发。君主大怒，要治宰人的罪。负责审理案件的大夫史猷分析道：“烤肉用的铁炉和桑炭都是上乘的，烤出来的肉外焦里嫩，唯独一根三寸长的头发没烤焦。这似乎不是烤肉者的过错。”

除了讲究木炭外，魏晋南北朝人还讲究烧烤的穿法。北魏贾思勰在《齐民要术》中对“横穿炙之”进行了细分：“裹着充竹丳上”，小串用竹扦子；“两歧簇两条簇炙之”，大串用铁扦子。

烧烤在不少现代人看来，是不健康食品，可谁能想到唐代人居然用烧烤作为药膳来治病？

据唐代名医昝殷《食医心鉴》，鸳鸯炙、野猪肉炙、鳗黧鱼炙、炙鸲鹆（烤八哥）居然可以治疗痔疮以及并发症。

至宋代，烧烤更是成为皇室的最爱，某日宋仁宗早上起来，对他的近臣说道：“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”羊肉有多种烧法，在宋代，最流行的就是竹炭烤。皇帝馋烧烤竟馋到睡不着觉。

有趣的是，中国吃烧烤历史悠久，但“烧烤”这个词出现至今不过百年，古汉语中并没有“烤”字。谁能想到，“烤”这个字是著名画家齐白石在20世纪30年代初，为一家烤肉店题名时所创。在写完这个字后，齐白石又加了一行小字作为备注：钟鼎本无此烤字，此是齐璜（齐白石名）杜撰。