化色欲为食欲
如果让我开列人生十大信条，我会在第二条列上：“认识两三个美食家。”在这条之后，才是“为人要善良”“不借钱给朋友”之类。
对美食家如此尊崇，除了我生于饥饿年代，还因为我一向认为，美食家拥有人类普遍缺乏的美德分享的精神。一个美食家，一旦遇上好吃的，如果不逢人就推荐，不拉上一堆人去饕餮一番，估计会疯掉。
一个专业的吃客，口味不但不刁钻，还很大众化。
在朋友圈里，好吃的人颇多。比如，有一位朋友专吃一些冷僻的东西。有一年，他在乡下任职，手下投其所好，到山洞里掏了一堆蝙蝠回来，剥皮红烧后，装在脸盆里大啖其肉。多年之后，他还经常咂嘴回味。另一位朋友，号称从未遇上真正让他觉得辣的东西。即便是那种让人喘不上气的海南小黄椒，他嚼起来也不动声色。他毕生的美食愿望，就是能真正辣上一回。
这样的人，我认为，只能算是吃客中的异食癖或毒理家。比如，那位有名的辣叔叔，我听说印度有一种“断魂椒”，比普通辣椒的辣度高100万个单位，我就希望辣他一下。后来又听说，美国有一位科学家提炼了一瓶辣椒精，是“断魂椒”辣度的几千倍。这瓶举世无双的辣椒精，只要在泳池里放上一滴，然后用一根筷子蘸一下里面的水，你的舌头就会立即感觉“像被锤子重重地敲了一下”。我又希望辣叔叔能碰上这把“锤子”。不能怨我心坏，实在是这位辣叔叔心狠，只要遇上他点菜，大家就得鼻涕一把眼泪一把。
我认识的朋友黄橙，就从不点什么稀奇古怪的东西。他擅长的是，在普通的食材中，提炼味蕾的精细感觉。这就像优秀的司机，往往善于慢慢穿行于闹市之中；出色的哲学家，喜用平淡的故事阐述真理一样。
美食家中庸的另一个特征是，不能太有钱，也不能太没钱。一掷千金，天天山珍海味，吃燕窝像喝稀粥，吃鱼翅像捞粉丝，这样的人什么都能吃到，其实只是在吃蛋白质与碳水化合物。家里穷得叮当响，一块白水豆腐蘸酱油，也吃得稀里哗啦，只能说他有美食家的特质，要当美食家，还得先把肚子混饱再说。像黄橙，一个都市白领，无非是借助休假时间，天南海北地游逛，他的“舌尖之旅”谁都能玩，只要你有一点闲有一点钱，有几分情调有几分躁动就行。
美食家最大的本事，是能够调众口之难调。一般说来，召集一场成功的饭局，难度不亚于主持一场高层论坛。会议地点在哪儿，代表比例如何，都相当重要。如果“君住江之头，我住江之尾”，疲于奔波之后，谁还有胃口？另外，男三女五还是女三男五，就有点菜的不同；荤多素少还是素多荤少，就更有讲究。这个荤素，指的是座中有无善说荤段子的吃客。如果围坐一圈的，有一半是闷嘴葫芦，这顿饭品质再好，也食之无味。
美食家之所以成为美食家，就是因为他能化色欲为食欲。按弗洛伊德的性本能学说，美食家的“里比多”（即性力，泛指一切身体器官的快感）可以长久停留在“口唇期”。
我有一个朋友，也很知道“饮食男女，人之大欲存焉”的道理，一到吃饭时间，就到处招呼美女，没有美女他就不开饭。唯有一点赶不上黄橙：总是女多男少。男女搭配的比例，与荤素搭配的道理相当。这位老兄暴殄天物，把好好的饭局搞成了“杰米扬的鱼汤”，实在是浪费了那些“美人鱼”。
与黄橙共享过无数美馔佳肴之后，常常会生出一种幻觉，仿佛餐桌前坐着的这个家伙，是那童话中的花衣魔笛手。在笛声的逗引下，一支色彩斑斓的美食队伍，列阵在唇齿之间舞之蹈之，歌之咏之。其中的精妙，只有在他的引领下，才能看得懂，听得清。吃客当到这种境界，天地间那些献身于人类的飞禽走兽、鱼虾蟹贝，应该不会委屈了吧。
（花采采摘自《倾城美味》译林出版社 ）
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