黄曲霉素对健康有哪些影响？

《2018全球癌症统计数据》对全球185个国家36种癌症的发病率和死亡率进行了估算，报告指出，癌症的某些病因正从之前的与贫困和感染相关转向与生活方式相关。因此，中国抗癌协会肿瘤病因学专业委员会与光明网联合推出了“人类致癌物及其预防”系列专题，以科普人类致癌物、分析肿瘤病因为主要内容，邀请医学领域内的专家撰文，解答大众对于癌症的疑惑，帮助大众了解肿瘤成因、着重预防。愿更多人远离癌症，健康生活。

本篇是“人类致癌物及其预防”系列专题第八期。

随着人民物质生活水平以及健康卫生意识的提高，好多人对藏在发霉的花生、玉米、豆类等食物里黄曲霉毒素危害身体健康特别敏感。网络上、媒体上有过这些介绍，但是并不全面。那么，黄曲霉素到底是什么？它是怎么产生的？它对人体健康到底有何影响？今天我们将针对这几个问题和大家聊一聊。

一、黄曲霉毒素是什么？

黄曲霉素

黄曲霉毒素（Aflatoxin，即AF）最早被发现于20世纪60年代，是黄曲霉（英文名称为Aspergillus flavus）和寄生曲霉（英文名称为Aspergillus parasiticus）的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。

黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，土壤和粮食作物如，玉米、花生和棉籽等最常见，其加工产品、干鲜果品、调味品也可见污染。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中也可以检出。我国长江及长江以南地区粮食作物黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染相对较轻。所以进食污染了黄曲霉毒素的粮食或动物制品，是人体暴露毒素最直接的方式。其在消化道吸收后，除在肝脏代谢分解外，还可以作用肺脏等其他器官；在生产、加工农作物或动物饲料的工厂，污染了黄曲霉毒素的农产品粉尘还可以通过呼吸道直接到达肺脏。

二、黄曲霉毒素是怎样产生的？

促进产毒真菌生长繁殖的条件是黄曲霉毒素产生的最基本条件。与食品自身和环境关系密切的因素，如水分、温度、食品基质、通风条件等都会影响黄曲霉菌生长繁殖及黄曲霉毒素的产生。水分是微生物生存不可或缺的，食品可以给产毒真菌微生物提供赖以生存的水分。一般来说，水分较低条件下微生物生长比较困难，但是当其腐败后，可以增加水分供给促进真菌微生物生长繁殖。另外，为什么变质的食物容易产生霉菌？除了提供大量水分，腐败食品会产生促进微生物生长繁殖的基质。一般来说，营养丰富的食品因为基质含量多容易腐败变质，霉菌生长的可能性就大。

温度也是影响黄曲霉毒素产生的重要条件。真菌最适宜生长温度是37℃左右，产生毒素温度为25～32℃，所以热带地区的粮食作物易产生黄曲霉菌。因此，在粮食作物储存和运输工程中，保持通风而控制水分和温度对于预防黄曲霉等真菌生长至关重要。缓慢通风比快速风干的粮食作物更容易促进黄曲霉菌的产生和繁殖。除了世界卫生组织，世界粮农组织（FAO）也特别关心黄曲霉毒素的污染问题，保守估计每年全世界有25%的食用作物受黄曲霉毒素的影响，其主要原因都是粮食作物在储藏和运输过程中，因为通风条件较差，导致环境温度较高。黄曲霉毒素污染作物除了威胁人类健康，还可以导致饲料利用率降低、家畜死亡，生长率下降等。

三、黄曲霉毒素对健康的影响？

自黄曲霉毒素首次发现以来，其对机体细胞毒性作用已经得到证实。急性摄入大剂量的黄曲霉毒素后可导致肝实质细胞坏死、急性肝炎等病变，严重中毒可导致人死亡。这些年，随着大量流行病学调查、实验室科研数据报道，长期慢性摄入小剂量黄曲霉毒素可以导致癌症发生日益等到大家公认和重视。早在1993年，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构IARC（International Agency for Research on Cancer )就将黄曲霉毒素列为天然存在致癌物目录；2002年黄曲霉毒素被IARC划定为一类致癌物，提示黄曲霉毒素具有很强的致癌性。

目前，国际上研究、报道最多的是黄曲霉毒素B1(AFB1)导致肝癌发生的致癌性。上个世纪七八十年代，我国江苏启东地区居民肝癌高发与饮食中污染AFB1密切相关，当时启东居民主要粮食作物玉米中AFB1污染率曾高达90%。国外大量研究已经证实模拟人类饮食方式，给予实验小鼠或大鼠AFB1可以诱导出肝癌发生。肝细胞是AFB1在机体内活化、代谢和分解的主要靶细胞，黄曲霉毒素进入靶细胞后，通过特异代谢酶激活后，可以直接与细胞内DNA结合形成 AFB1-DNA加合物，进而激活肿瘤相关癌基因，使细胞发生癌变。

另外，河北医科大学病理研究室多年来一直从事河北省磁县食管癌高发区肿瘤病因流行病学调查研究，发现当地居民饮食酸菜中黄曲霉毒素另一亚型G1（AFG1）严重超标，每升酸菜汤中其含量为0.2微克，远远超过世界卫生组织允许的最低标准。进一步动物模型研究发现，给予AFG1或AFG1污染的食物饲喂实验小鼠，可以诱导肺腺癌发生，其致癌率接近30%，证实了AFG1具有致肺癌性。

四、黄曲霉毒素污染的预防

针对黄曲霉毒素的致癌性，卫生部于1990年11月26日颁布了《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》，控制黄曲霉毒素污染食物对人体的危害。主要措施包括：1）农业、粮食、商业、轻工、外贸、交通运输等部门应积极改善生产、加工、贮藏、运输和销售条件，共同协作，防止食品发霉变质，做好防霉去毒工作；2）作为生产婴幼儿代乳品的原料，生产部门应加强原料和产品的黄曲霉毒素检验工作，以保证产品的卫生质量；3）在生产、加工过程中采取有效措施去除含黄曲霉毒素超出允许量标准的粮食、油料及油品中毒素。这一系列措施的核心就是：防霉去毒。在粮食加工、贮藏、运输过程中控制水分和湿度、保持低温；一旦粮食或饲料被霉菌污染，采用物理和化学方法杀灭毒素。有研究表明维生素C可阻断黄曲霉毒素B1的活化作用从而抑制其毒性。

同时其它相关部门还应加强市场监管力度，严控黄曲霉毒素超标食品流向人们群众的餐桌；另外，应进一步加强科普宣传力度，让人民群众认识和重视黄曲霉毒素致癌性，舍弃含有霉菌污染的食物。全社会共同努力，争取将黄曲霉毒素污染对人民身体健康危害降到最低。

参考资料：

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