撰文：刘旭

『炒饭至简，滋味至丰』

前些日子去上海出差，陪客户吃了顿招待餐，红烧肉、蟹粉豆腐、草头圈子……一道接一道，大快口舌，但吃多了，难免黏腻。于是到了主食环节，点了道蛋炒饭。刚上桌，我暗自觉得这主食太过素朴，撑不起牌面，于是怯生生地往碗里扒拉出几勺。一入口，我的态度可就青云直上，觉得这至简的东西才是饭场里的硬通货。

提及炒饭，无论南北，都再熟悉不过。因为它不仅是简朴低调的家常便饭，还存在于高档的酒肆料台，有口之处，便有炒饭。有些城市还因为它名声大震，扬州上下，无不对其寄予礼赞。炒饭做法简约，搭配随心，配料丰俭由人，几乎家家户户都会烹调。它也正因为简单，成了学厨之人入门的首选。蔡澜先生也曾说过，炒饭的精神，是种最简单的充饥烹调。

蛋炒饭

看过《中华小当家》有关黄金炒饭那一集的人，想必记得这么一句话，蛋炒饭是所有菜式里最难的。的确，它是厨师行业公认的试金石，想赢得交口称赞，先来道蛋炒饭。唐鲁孙先生就曾在《酸甜苦辣咸》里写过，从前大户人家招厨子，一定要考三道菜：鸡汤、青椒肉丝、蛋炒饭。如果能把人人皆会做得菜弄得炉火纯青，那这个厨师的水平就差不了。

那好吃的蛋炒饭，玄妙在哪儿。首先，得有好米。有点儿农业知识的，都明晰，我们常吃的稻米分成粳米和籼米。粳米精品出自东北，黑土沃实，成熟期长，养分充足。但作为一个东北人遗憾地告诉你，粳米闷出的米饭黏性太大，容易炒作一团，所以就把C位留给籼米。籼米米粒细长，黏性稍差，自身的米味稍逊色梗米，但是做炒饭再好不过。籼米因其自身形态的出众，炒得透，粒粒分明而成为炒制首选。米饭的要点之二，是需隔夜饭，看过周星驰《食神》的，对这点也应当略知一二。隔夜凉饭，水分不大，在二次加工领域简直就是天选之子。

有了米饭，备俩鸡蛋，上锅开炒。这里讲究也不少，要是先把蛋煎熟了，再混入饭中，已经被算作不及格，因为这两种东西一分开，就算是神厨，也弄得香不起来了。好吃的炒饭，蛋是紧紧裹着米粒的，这是精髓，也是最高境界。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在锅中跳跃起舞，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个儿下，再以铲子捣之，翻炒至蛋碎成花。耐心所缔造出的效果，就是颜色可人的蛋包饭：蛋白包住的呈炼乳白，蛋黄裹紧的呈耀眼金。二者融合，甚是好看。火候拿捏也是功夫，米饭炒过了，干得像吃沙砾。鸡蛋炒过了，细嫩的口感全然消失；炒不到火候，那就是黏糊的饭团灾难。最后炒出来的，应该润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，方才得当。这里多提一点，条件裕丰的，最好用猪油来炒，爆完猪油后的猪油渣，那更是锦上添花，荣登最佳配料榜单。猪油不仅完美地激发出蛋香，还让主食变得丰润而柔美。油要下得猛，火要大，速度要快，热油，旺火，快炒，出锅后立刻吃下，才是蛋炒饭的正确吃法。

出锅入口，本身朴实至极的白米饭摇身一变，成了美馔。米饭干湿恰当，粒粒分明，稻谷幻化出的粮食香气作为铺垫。裹满蛋液的它，既滑润，又颇具层次感。米粒外嫩内干，嚼起来，蛋香四溢，饱满弹牙。碳水、油脂、蛋白质一应俱全，味蕾畅快肆意。

扬州炒饭

扬州炒饭，就属于炒饭中的精致之选，说句可能不太恰当的话，它是蛋炒饭的升级版。但它可不单是聊以饱腹的食物，还镌刻了城市的发展脉络，凝聚了自古有之的人文精神。它讲求的精髓在于两点：什锦和秩序。什锦之处，要物料丰盈，多姿多彩。当然标准也是精心制定并且严苛的。两样主料为籼米和鲜鸡蛋，换言之，就是蛋炒饭的基底。还有八样配料，水发海参、熟鸡腿肉、火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆，八仙过海，各尽其能。秩序之处，在于蛋、饭、配料，依次入锅，再酌次出锅，将先来后到调和至平衡，彰显人文本色。

扬州炒饭还有个好听的别称，唤作“金裹银”。它蛋黄素油色泽如金，饭粒洁白如玉，炒出的饭颗颗都是外黄内白，因此得名。“金裹银”出锅，蛋花金黄，火腿深红，虾仁玉白，葱花碧绿，色香皆备。各色材料的本味欢聚一堂，就犹如群英荟萃，高手过招，让人不但大饱眼福，还能钦享口舌之美。

扬州炒饭 / 网络

这道名品，文化内涵也颇为丰盈。溯其源头，两种说法，第一种，说当年隋炀帝巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（蛋炒饭）传入此地；第二种，说扬州炒饭这寻常吃食，本就出自民间百姓之手。我读到的材料，更偏向于后者。

材料上说，旧时扬州人，也好用剩饭烹调蛋炒饭。到了明代，民间厨师不甘素朴，就在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶争当炒饭改良先锋，开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。随后，通过赴海外经商谋生的华人，把扬州炒饭传遍世界各地。出过国的人都晓得，纽约的中餐馆大都供应扬州炒饭。是为数不多的、被洋人知晓的正宗中国佳肴，尼克松就颇为中意。粒粒甘香，浑然天成，物尽其美，既能饱腹，又能观瞻，营养要素还全乎，换作谁，都得对其喜爱几分。

除开蛋炒饭和扬州炒饭，还有油脂沁甜的广式腊味炒饭，汁味淋漓的福建炒饭，番茄主打的香港西炒饭。但不管如何炒制，万变不离其宗，隔夜饭，加个蛋，是基础，更是要义。剩下就留给想象力和创造力，酱汁、配料、辅食，冰箱里剩什么就能炒什么。

加班的深夜归来，找个摊位花十块钱点上一份。聚餐收尾，加个主食，吃上几口。仓促上学，慌忙从食堂打包一盒。那方出锅的热气腾腾的炒饭里是至简的生活碎片。说实在话，我最喜欢的炒饭，是我上中学时，母亲赶早给我做的，饭是热的，感情也是热的。炒饭虽至简，可滋味却至丰。