且以蜜桃饮乌龙

对一杯蜜桃乌龙茶来说，所求的是外来香与茶味的协调。去年八月，“三联爱茶”开始实验用蜜桃窨茶，反复试制方使得蜜桃香、奶香、熟果香交融，蜜桃味、茶味一体，恰似结合了春、夏、秋三季。

夏已过，我们用600斤水蜜桃换来的蜜桃乌龙，把夏日的风味锁在仲春的乌龙茶里，献给这个“柔软”冬日。

文 | 渔歌

用嘴投票：再加工茶类的春天

茶是清饮好，还是加入一些茶叶之外的东西进行再加工或调饮的好，一直以来都是有争议的话题。虽然喝茶早先多是调饮，然而从茶圣陆羽开始，相对正统的喝茶人似乎都属清饮一派。他们鄙视以任何方式在茶叶中加入其它物质，认为那会破坏了茶叶的真香本味。

然而，无论茶界正统人士对再加工茶类有多少偏见，也抹杀不了广大喝茶人的选择。他们“用嘴投票”，为再加工茶类在茶史上赢得了一席之地。

唐代重口味的“沟渠间弃水”式调饮，到宋代仍不免“一半已入姜盐煎”的情况；明代茶叶加姜甚至被江右与楚地引为古风；而在广大少数民族地区，这类调饮更是从未间断，一直延续至今。

北宋被徽宗等人批评的龙脑麝香茶，则在明清改头换面，现身福建泉州府，以孩儿茶为名，数代不衰。

至于花茶类，在当代它们不但国内市场份额庞大，出口量亦是惊人，其出口平均单价更是远超以出口著称的绿茶和红茶（海关数据-截止2018年）。

事物的发展往往会遵循“正-反-合”的规律，被前代明文鄙视的再加工茶类，到明朝开始频繁见诸记载。或许是经济发展、文化繁荣之后，人们的需求日益增长，每天对着绿茶、绿茶和绿茶的喝茶人开始受不了，要搞些新花样了。

且以蜜桃饮乌龙

新花样中，蜜桃乌龙是近期出现的一款再加工茶产品。然市场上多数的蜜桃乌龙开水冲泡之后，有一股浓浓的蜜桃香直插脑门，有人偏好这种“拟真”的香气，也有人直呼香精不敢直饮。

与蜜桃乌龙风格类似的茶，在日本叫做“白桃乌龙”。白桃乌龙的包装袋打开，如同大宗茉莉花茶一般，高锐的桃子香袭鼻而来，再加工的痕迹十分明显。当然了，日本白桃乌龙的包装也不遮掩，配料表上就清楚写明了添加白桃香精。

水蜜桃固然香气浓郁，但这种香气要与茶结合，还要能有些许产量，实在不是件容易的事情。

去年八月，“三联爱茶”开始实验用蜜桃窨茶，前两窨采用浙江奉化的玉露品种水蜜桃，第三次采用其他地方的水蜜桃品种，发现在香气的表现上差异颇大，奉化的玉露桃熟而不馊，更适合用来窨茶——光是“不馊”，就足以让茶叶与之相处一天一夜，充分吸香。而奉化的玉露桃相较于当地的原始品种，承受远程运输、抵抗腐败的能力相对突出一些。

用蜜桃窨茶，桃子采用浙江奉化的玉露品种水蜜桃。

严谨起见，我们又挑选了几个不同产区、不同品种的水蜜桃进行放置与试窨实验，奉化的玉露桃香浓郁，即使熟烂之后不易发馊的特点依旧更胜一筹，确实与众不同。为了保证窨制的效果，今年我们投入了600斤的新鲜水蜜桃，做成这款三窨的蜜桃乌龙。

其实，窨制过程并非十分顺利，小批量实验与放大到量产阶段，还是有着相当差异。蜜桃的香气需要一定温度的催化，温度过高容易太快熟烂，温度偏低又影响香气释放的效率，容易造成茶坯裂变。因此，时时盯着窨制温度、留意香气变化，反倒成为整个窨制过程中的重中之重，而茶坯烘干时也要留心温度，避免温度过高致使茶坯带火，破坏原有的清爽。

最后，窨制好的茶还要轮番进行紫光灭菌，确保食品安全。“花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美”，不惟香花如此，蜜桃亦然，所求的是外来香与茶味的协调。

窨制的水蜜桃香与蜜桃香精浓郁刺鼻的香气不同，它香入水中，或许初嗅不显，然而茶汤过喉之后，便悠悠反出水蜜桃的滋味。尤其是在茶汤中温的阶段，蜜桃香、奶香、熟果香交融，蜜桃味、茶味一体，恰似结合了春、夏、秋三季。

夏天过了，水蜜桃销声匿迹，我们用600斤水蜜桃换来的蜜桃乌龙，把夏日的风味锁在仲春的乌龙茶里，献给这个“柔软”冬日。