朋友，你在家做凉皮了么？

『感谢凉皮，清凉的它在这个冬天给予了人们居家的温热和下厨的快乐。』（图 / 视觉中国）

文/刘旭

让人绝对想不到这个漫长寒冷冬天的网红食品，竟然是凉皮，而且还是产于自家厨房的。按常理说，凉皮本应是属于盛夏和术业专攻的庖厨，可在对好吃的追求上，常理从来不是常理。

为什么发源于西北、盛行于北方的这般小吃，能成为此次朋友圈美食大赛的大热门呢？

首先，消磨时间门槛低。奔波于生计的快节奏突然踩了刹车，冷不丁暂停下来，平时无比向往的慢生活突降，一时间闪了不少人的腰。面对大把闲暇时间，人们茫然不知所措，甚至还有点儿惊愕，闲到数瓜子葡萄干的这波人，终于按耐不住，冲进了美食原产地——厨房。于是，耗时久长，工序稍显繁复的凉皮在即刻就成了宝。再加上，做凉皮的锅碗瓢盆都唾手可得，那它更是让人蠢蠢欲动，跃跃欲试了。

其次，好吃才是硬道理。凉皮清爽可口，酸辣开胃，劲道爽滑，味觉体验上让人欲罢不能。再加上居家闷着，供暖区的人们热得发紧，而凉皮正是消热的绝佳吃食。此外，春节的大鱼大肉吃得腻烦，凉皮能用它独特的滋味来调试胃口。而且，它既是主食，又是菜品，一举两得。

来源 / 网络

作为凉皮爱好者，我也想写上一写我的凉皮食记。

陕西是公认的凉皮发源地，老陕的标准，就是金科玉律。因为馋这口，所以去过几趟陕西，也算懂点儿门道。在那儿，凉皮只是泛称，更细致地还能往下划分：根据食材，分米皮和面皮；依据地理，口味更是多元，秦镇米皮、西安麻酱凉皮各具千秋。但在我眼里，它们都一样，好吃。

遍地都是的凉皮店，米皮是主打。别看它小小一碗，讲究可太多了。最初的选米环节，秦镇人就极为挑剔。大米得选秦岭北麓的单季稻，以户县太平河流域的为上乘佳品。采买完毕，泡米处理。三个小时是让米释放天地灵气的最佳时间，这步不能怠慢，要不然蒸出的成品达不到预期。最后蒸出来的米皮也不能嫌麻烦，得手工切，机器切得没灵魂。

“咸盐淡醋辣子多”，这一句话就概括出米皮的料汁儿。淡醋指加入了八角、花椒等调味品的五香醋。辣子就是红亮的辣油，得是当地秦椒，焙干、碾末、成面儿，热油浇上，这就成了。吃的时候，再配上酥脆沁香的肉夹馍，和凉爽沙口的冰峰，绝对赞不绝口。用老饕的话说，这个米皮，筋道、薄透、细嫩、柔软，四位一体，好吃得很，聊咋咧。

图 / 视觉中国

西安麻酱凉皮，大多是回民之作。比起各位在家烹调的，不太一样的地方在于不洗面筋，而是直接把面糊蒸成面皮。其实大家也能效仿，不过卖相一般，对于想发社交动态，赢得众友点赞的人来说，不太可行。要是喜欢浓厚醇香的，只是追求极致味道的，这个就是不二的选择了。

虽说它手法略显粗暴，出来的面皮不如秦镇和岐山的美观，但它的嚼劲绝对是数得上号的。它的独门秘籍是，一勺麻酱。一淋，一裹，一搅，香浓味美，这小碗里，有微酸，有沁香，有清爽，有油辣，对于麻酱和凉皮双重拥趸来说，夫复何求。

遗憾的是，我不久居秦晋，所以这口吃食只得怀念。在北京，想吃凉皮的时候，我就四处寻摸，虽没找到正宗的陕西凉皮，但算幸运，在压马路逛胡同之时，也找到了家心头好。

这家凉皮店位于北新桥的一个胡同，店小得很容易被忽略。防盗门上贴了张A4纸，半敞着，时常被风刮得来回晃。那纸不是别的，正是招牌，“甘肃老字号面皮”，几个油墨打印出的字工整地嵌在上面。掀开帘儿，麦香混着热气一下子就顶上来。

店不大，满打满算三张桌。我去的时候，尚未到饭点儿，食客还不多，只坐了三个老阿姨，满口京腔，对着那一大碗面皮高声说着话。深黄色的面皮被油辣子裹得严严实实，沾着几根细黄瓜丝，经由筷头抵达阿姨腹中。人到晚年，在吃食上仍旧快意自在，看着着实让人羡慕。

老板说话鼻音很重，西北人没跑了，说，你吃点啥嘛。迅速抬头看了我一眼，便又盯着案板上切了一半的面皮。“一份牛筋面，一份面。”我说。他颔首嗯了一声，“微信、支付宝在墙上，自己扫。”

电视剧《那年花开月正圆》

屋里更热了，墙头放了两个闷罐，咕嘟咕嘟冒着开水，烫着尚未成形的面皮。我无意瞅见墙头的温度计，33°4。怯生生往后捎了两步，站在门外看着这个西北人忙碌。菜刀快速划过案板上的面皮，装碗，加黄瓜丝，面筋片，浇汁，添辣子。几道工序，便有了面皮。其间，西北人还不忘停顿一下，把闷罐上烫好的材料挑进硕大的盘子晾凉。

出了门，我在胡同口的水泥地上席地而坐，和蚂蚁抢起地盘，用一次性的木筷子开启了飨宴。

面皮格外软糯，大概是麦子展现温柔的一种形态，每一块儿都扎实得很，让人没办法囫囵，只能一口一口细细品。这似乎是西北人某种略显粗糙的生活美学，不管怎么吃面，都得认认真真。观感上，平日吃的凉皮远比面皮剔透，但嚼劲和对汤汁的吸纳就相形见绌了。作为佐料的面筋片，布满细孔，渗入汤汁，微微辣，咸味儿占据主动，醋味只是间或性地冲入口腔，辅助味觉，少了些酸劲儿，的确有些遗憾。揣测一下，大抵这也是针对北京食客做出的改良吧。充分搅匀，一股脑投进嘴里，面皮的麦香、黄瓜丝的清新、面筋的Q弹融汇一齐，很难不让人快意自在。

图 / 摄图网

讲美食的纪录片，也无非是用镜头观察这一切罢了，不出意外的话，后期的编辑定会想出雷同的文案，譬如：人情味、食物本味掺杂起来，生活才更有趣味。我想不出更高明的表述，只能寡淡地讲上一句，至臻之味的缔造是天才的，而这天才，来自乡野，来自劳作，来自质朴。

昔日十指不沾阳春水的人们，有了充裕的时间和米面储备，便开始了“中华小当家”的自学之旅。刷短视频，问亲友，查食谱，只要是能提供指导的，在这个时间点儿，都是话语权指数拉满的美食KOL。此刻，天南还是海北，吃咸还是吃甜，都不重要。只要您在厨房里经过了揉面、醒面、洗面、摊凉皮几大流程，大家都是推心置腹的朋友。

没成想，凉皮能成赋闲时期的头牌，生活或许本就这样，意想不到的事情总是很多。但不管怎样，感谢凉皮，清凉的它在这个冬天给予了人们居家的温热和下厨的快乐。在等待中培植希冀，在生活中探索乐趣，这或许是凉皮最贴合当前的物语。我相信，不管正宗与否，只要好吃，就会博得家人认可。

现在没办法登临秦晋，更无处压马路四处找寻，我想吃上口惬意的凉皮，也只能随上大流，自己下厨做了。但我绝对心甘情愿，没别的原因，因为它好吃啊。