餐桌英雄主义

作者：殳俏 摘自：生活·读书·新知三联书店《吃

　　烹饪的社会分化直接导致了高级烹饪职业、烹饪技术，以及厨房实践规范的兴起。

　　亚利克西斯说：“正是从那个时候起，厨师第一次获得了地位和声望，而烹饪术也从一门下等的技艺，变成一种上等的艺术。”

　　一个厨师想要出人头地，跟一个士兵想要成为将军的途径是一样的。他必须最大限度地发挥他的英雄气概，這也许就是餐桌上的英雄主义的由来。

　　某一次，西班牙的苏比斯王子发现，他只是想让厨子烩条火腿，可厨子开给他的餐饮清单上却明明白白地列了五十条火腿。五十条！

　　“伯特兰，你疯了？”

　　“没有，殿下。虽然只有一条火腿出现在餐桌上，但是我需要用其他的火腿制作我的独家酱汁;还有一些，作为储备;还有一些，作为装饰;还有……”

　　“够了，伯特兰，你以为我会同意吗？”

　　“可是，殿下，”这位“艺术家”强忍着愤怒说，“您并不了解真正的烹饪所需要的原料，您会做的不过是发号施令而已。我要把其他的四十九条火腿研磨成真正的艺术品，装在拇指大小的水晶瓶里。您不想要，那就随您好了。”

　　是啊，如果不尊重高级厨师的意见，那就干脆不要用他。要知道，你请他来，可不是为了让他帮你省钱，给全家老小做营养而实惠的三餐的。对一个高级厨师来说，他的天职就是替你在吃上花钱，尤其是在细节上花钱。比如，酱汁，用四十九条火腿做一小碟酱汁。当然，你在吃火腿的时候，可以蘸，也可以不蘸，但如果你质询这种做法，厨师当然会嘲笑你不够气派。

　　另一种古老的英雄主义表现在烹调野味上。如果你只善于用小锅炖鹌鹑，用黄油煎小鸡，处理鲜嫩的牛羊的内脏，那一定就输给了那些善于烹制鹿肉、雉鸡，甚至熊掌的厨师。

　　1581年，曼图亚公爵的婚宴上，他的厨师为他烹制了镀金狮子状的鹿肉馅饼、能够直立的黑鹰馅饼和插着孔雀羽毛的孔雀肉馅饼，并制作了一个杏仁蛋白软糖做成的赫拉克勒斯和一个独角兽，让公爵尽显英雄气概。

　　可以想象，这些食物并不见得有多美味，只是英雄的婚宴应该匹配英雄的厨师，而英雄的厨师应该制作出最能挑战英雄之胃的野性十足的食物。如果让英雄天长日久地吃着软嫩可口的小牛犊肉，想必是对英雄和厨艺的双重藐视。

　　有时候，反季节的菜式也能产生一种显赫的效应，它以挑战自然的方式暗示着一种英雄主义。有位17世纪的厨师非常做作地写道：“有时候，我喜欢做一些反时令的菜，比如在一二月制作豌豆、朝鲜蓟、芦笋等，它们看上去会有一些不合时宜，但请大家千万不要见怪。”

　　时至今日，我仍然记得，在十多年以前的婚宴上，如果恰逢冬季，主人奉上西瓜作为餐后水果，那这场婚宴便算得上是豪宴了。更别提很久以前的某一年的11月，有厨师为瑞典女王的宴会奉上的第一道菜——白酒草莓。在那个时代，这份豪气实在让人惊骇不已。

　　（林冬冬摘自生活·读书·新知三联书店《吃，吃的笑》一书）

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