软心记

朋友写煮得软到恰到好处的东西，有“汤里的冬瓜，无论是鸡汤还是鸭汤，炖到好处，似有似无，几近雾里看花”。

我脑海里立刻浮现出的，倒不是他所描绘的冬瓜鸡汤或冬瓜鸭汤，而是家里经常做的火腿冬瓜汤。将火腿切片放到汤里，与冬瓜同炖，所出成果，乍看依然是一锅清汤，殊不知放了时间这种料下去，往往是悄无声息地施了魔法。火腿这样的食材，久炖之下，唯香味和咸味传递出去，而一身筋肉，依然保持硬朗风骨。冬瓜则恰恰相反，热气之中，将化未化，吸聚了火腿的鮮气，涨足了汤之精华，自己反倒懦弱起来，变成轻声细语的好好先生。最后这一锅汤端上来，原先的三种食材，早已三体合一，汤为魂，火腿为骨，冬瓜为肤。大家喝着热汤，在赞魂叹骨之余，也怜惜着冬瓜的软。

软和暖，在味觉上，有时是夹缠不清的。软是暖的口感，暖则是软的温感。有些热量很足的东西，给人的感觉不是暖，而是烫，便是因为食材铁骨铮铮的个性。也有些本身要冷吃的食物，却不会给人刺骨的感觉，也是因为，食材够软、够温和，那样就不会造成太极端的感觉。

中国人心目中，说到软，总会想到豆腐。但其实豆腐是有筋骨的吃食，无论是老豆腐、嫩豆腐、冻豆腐、油豆腐，判断豆腐优劣的一个很重要的标准就是，在火力作用下，无论是蒸还是煮，看这豆腐容不容易散。好的豆腐，虽外表看着柔弱，却久烹不散。差劲的豆腐，生时看着样子还算坚挺，一上灶台，便现了本相，散成屑，碎成渣，一脸的糊塌样。

所以说，豆腐之软，诚如中国人心目中软的最高境界：不攻击，却有抵抗;不争执，却有原则。这样的软，不是瘫软，而是气质上的谦和，心底里的慈悲。豆腐就算煮成羹，舀一勺与米饭同吃，也是润物细无声地钻入了饭粒之间的每一个空隙，而不是狼狈地四处流窜，这便是豆腐之以柔克刚：一个自由自在的温和派，代表着中国逻辑的中庸之软。

水果中，很多是质地软的，但真正的软还得包括味觉之软。比如某些酸浆果，嚼着绵软，酸味却刺激得人眼睛发酸，也就达不到温润之意。蔡澜先生曾说，熟透的榴梿是牙疼时最好的食物。榴梿确是至软之物，但须是熟的，吃到嘴里，口感犹如天然乳脂一般顺滑浓厚，其味道也是润泽的甜。榴梿中的上品，带点醇酒的香，又微微泛点持重的苦，当然柔肠百转，最后还是会回甘。这就是为什么，就算冰冻过的榴梿，吃着仍会给人以温暖的感觉，不过这温暖堆积多了，也会上火。

与榴梿一样，以大气稳重之“软”胜出的，还有一样水果，那便是柿子。柿子分软、硬两种，二者给人的印象截然不同。我小时候吃软柿子长大，所以至今说到柿子，仍有一腔软浆的甜美心境。柿子成熟时，几近软烂，家里人总给我一把特别小的勺子，把柿子皮朝四个方向，剥成一朵方方正正盛开的花，然后用勺子在花心里舀着吃。每一口都甜得丝丝入扣，软得流光泻玉。但最好玩的，还是在软中找那稀有的脆。每个甜烂的柿子，内里总能拨到二到四个小而扁圆的“瓣”，紧绷绷的，嚼起来生脆弹牙，那是柿子之软的点睛之笔。

软的食物，一时说不完。更多的时候，软是一种通感，而非简单的质地之软。世人饥肠辘辘之时，总追求“硬菜”，吃肉喝酒，解决欲望必须热辣烫口。但到我们老了、疲乏了，不再敏感而坚持，甚至麻木到了饥饿感都不太明显的时候，我们就会心心念念起那些“软”的食物。而软究竟是什么？这问题问谁，都会有不同的答案。于我而言，软的东西，是海胆、豆腐、芝麻糊、熟透的柿子、热汤里的冬瓜、放在口袋里忘记了的巧克力，以及小孩子的吻。

（秋水长天摘自重庆大学出版社《饿童时代》一书，齐白石图）