孟晖

在东阳参加第三届中国香文化论坛，再次吃到了佛堂羊肉，是这次活动中的乐事之一。

北方人喜欢吃羊肉，吃起来胃口惊人。一群朋友凑在一起的时候，一顿能吃下整只的烤羊腿，还要再加一二十串烤羊肉串，涮火鍋的话，几大盘羊肉片儿那是转眼没。我曾经以为吃羊肉只能走这种粗放风格的，直到在广州见识了“白切东山羊”，才领略到，熟悉的食材可以拥有完全不同的意境。也是从那时起慢慢明白，南方出山羊，一方水土养一方羊，其肉质要比北方草原的羊细嫩得多。

在江南丘陵上散养的山羊嫩而不肥、没有膻味，尤其适合白煮，因此形成了一个大致的规律，凡是丘陵连绵之地往往形成养山羊的风气，连带着也就发展出善做白切羊肉的传统。佛堂镇便属于类似的情况，它是义乌的一个古镇，入列“中国历史文化名镇”，不过，对义乌、金华一带的人来说，这个古镇最大的魅力就是其擅长的白切羊肉。

据介绍，从20世纪到现在，这个镇子一直遵循古法，从杀羊和洗肉的环节起，每一步都有特定技巧，烹制过程更是讲究：在大锅里以清水煮肉，一定要烧木柴，而且讲究文火慢煮两小时，把肉“焖熟”，然后还要将出锅的肉脱水风干，让肉质变紧实。

佛堂镇人就以这一道菜名扬远近，每天精心熬了一锅锅的喷香羊肉，周围几座城市的人们自会主动来购买，并且简单直接地称之为“佛堂羊肉”。去年，我第一次参加在东阳举办的香文化论坛，在论坛的招待晚宴上第一次吃到佛堂羊肉，当时还闹了笑话：“呀，这个鸡肉的口感好特别！”三言香堂的黄珊珊女史纠正：“这是羊肉！佛堂羊肉，我们这里有名的特产！”

佛堂羊肉吃在嘴里确有妙处，不仅像鸡肉一样滑嫩，还有着类似猪肉的莹润，但又比猪肉和鸡肉更为紧实，也就更有嚼劲，连在肉上的那层羊皮尤其精彩，让我真的想到了嚼冰玉、含雪凌的诗意形容。无论在北方菜系，还是在西餐里，都没有品尝到这样柔腻质感的羊肉啊！

今年再次到东阳，皓月女史提议，几位嘉宾在活动当天的上午一起到居木堂坐坐，交流一下对论坛持续发展的设想。人刚到齐，吴清老师就像变戏法一样，把一个大荷叶包摆到桌上，解开鲜荷叶，是一大块佛堂羊肉！他告诉大家，是当地朋友早晨特意送来的。这位香界达人随即拿出小刀把羊肉切成片片，还琢磨：“没酱油不行啊！”居木堂的女主人还就真派人去附近餐厅要了一碗酱油。

大家在茶台围坐一圈，手抓着羊肉蘸了酱油吃，太香了！喝着茶，吃着羊肉，争着谈有共同兴趣的话题，知己之乐，莫甚于此。吴老师扑哧乐了：“要走《水浒》的风格，还该有蒜泥！”忙着吃的几位也都哈哈笑，但毕竟身处典雅的香室内，怎么好意思用蒜味败坏这里沉檀叆叇的氛围。

转眼又是岁尾，冬至将临。冬至是一年当中黑夜持续最久的一天，然后便会反过来，白昼一天比一天更长。古人遵循阴阳观，把白昼变长理解成天地间的阳气开始生长，又相信阳气滋生是冬去春回的原因，于是，在传统观念里，冬至这一天便标志着“阳生”。“羊”谐音“阳”，所以就用羊作为冬至节的图腾，最有趣的是明代人，发明了“绵羊太子”的形象——一个骑着羊的可爱小男孩。

冬至当天，很多地方还时兴吃羊肉。说起来，届时真该搞个佛堂古镇游，如果是“明粉”，还可以穿上绵羊太子彩纹的明式汉服，仪态万方地去吃佛堂的羊肉。