程磊

大寒，天欲雪。若要宽慰这个气温骤降、雾霾肆虐的周末，我愿意花一下午，煨一锅热汤。

我祖籍湖北，爱喝汤。旧时物资贫乏，走亲访友间最高规格的招待，便是一罐煨汤。延绵至今，煨汤早已成了家庭习俗，这让周末的排骨、腔骨、筒子骨、鸡鸭，都要比平日贵上些许。土鸡汤、莲藕排骨汤、筒子骨萝卜汤、猪肚汤，都由母亲包办，她总是最后一个坐下来吃饭的人。一坐下，她就把砂锅里的肉夹给我们姐弟俩，有时候是排骨，有时候是猪尾，有时候是一只鸡腿。一家人，总要经过多番推来让去，那块汤里被公认最佳的肉，才能找到主人。

我依然记得那碗最好喝的汤。20世纪90年代初，母亲操持着第二天过年要吃的饭菜。过年上桌的汤前一天晚上就要用小火慢炖直至开餐，所以“煨”这个字，极为形象。那天做的是腊排骨藕汤，半夜里，我是被生生香醒的，是在睡梦中被强烈的香气直挺挺戳醒的，那裹挟了阳光气息的腊肉香气直冲天灵盖，霸道而强烈，具备摧毁一切困意和寒冷的魔力。我睁开眼，房间的玻璃上全是雾气，客厅里爸妈在讨论第二天的菜单，屋里暖和得像春天，这注定是我一生中最难忘的汤。

一碗好汤，浓郁的汤汁与舌尖缠绵悱恻，充实了寂寞的胃，也霸占了饥渴的心。汤汁化为你身体的一部分，渗入你的血液，浸润你的骨头。你一扫而光，心满意足，回味着唇齿间徘徊萦绕的香味和内心的充实。

每一个人对正宗都有自己的理解，追溯源头，可能就是记忆中最为深刻的那个味道，第一次的味道，儿时的味道，惊艳的味道，所以才会在这个问题上有众多争议。我喜欢喝羊肉汤，吃过全国不同流派，苏州的藏书白烧羊汤，四川的简阳羊肉汤，云南的黑山羊清汤，都有其地域特点的“正宗”味道，但被深深烙印在记忆里的，还是宁夏的羊肉汤。

上一次我去银川还是北京举行奥运会那年，时隔四年再次造访，富宁街上那个不知名的巷口，当年的摊位还在，还是那位大叔。老远就知道是他，他那穿透苍穹的吆喝声，辨识度极高。一路小跑过去的那200多米，叫作激动。随着他的声音入耳，羊肉汤的香气也钻进鼻腔，调戏着我的每一根神经。我像中了毒一般，肌肉紧绷着站在摊位前，落座，“老板，加肉，不要粉丝，一个馍”，像是默契捧哏多年的搭档，大叔应和一声“马上”的节奏恰到好处，然后，便是如坐针毡的等待和静止的时光。

宁夏滩羊肉，小火慢炖，无须加任何调料，只用些许的盐来调味。酱油、醋、盐、辣椒、花椒面都摆在桌上，咸辣随心。端来的时候，白白的汤里漂着成块的羊肉，缀着翠绿的香菜，一吃就停不下来。我夹了一块肉放进嘴里，肉感细腻绵软，一股浓郁的香味在嘴巴里炸开，肉浸润了汤汁，一口咬下去，汤汁就从肉里迸溅出来。再来一块壮馍，揪了泡着汤吃，又暖又香又饱，幸福感爆棚。

我的广东朋友嘲笑东北没汤，能被南方人勉强称为汤的，只有西红柿蛋花汤、紫菜蛋汤和疙瘩汤，煲汤是少的。喝汤煲汤，确实不是东北“普世”的生活习惯，因为干的都是繁重的农活，喝汤不饱肚子。加上东北气候寒冷，一个个地上菜，等菜齐了基本就是挨个冰凉。于是，炖菜就来得顺理成章，最好是同时做好同时端上，这就有了“一锅出”：锅里炖着，柴火烧着，饼子贴在锅沿，待炖菜熟了，贴着锅的饼也熟了，饼还会吸收一些炖菜散发的气味。豆腐、粉条、蘑菇等，一大锅食材，你中有我，我中有你。吃菜、喝汤、啃肉，同步进行，即便吃不完也不会坏掉，第二天烧根柴火、添点白菜豆腐又是一顿。

但东北乱炖的汤谁说不是汤呢？东北的黑山白水消弭了不同食材之间的界限，看似杂乱无章的搭配却融合出复杂、浑厚的滋味，它浓稠、丰富，并不突出某种食材的鮮，但每种食材的精华都浓缩在里面。

都说中国的汤，半壁江山是广东人撑起的。凉茶和靓汤是广东人民对付一切湿热的办法。广东人非常喜欢喝汤，感冒了要喝汤，发烧了要喝汤，长痘了要喝汤，心情不好也要喝汤。总之各种各样的身体问题，都可以通过喝汤解决，汤简直就是广东人消除疾病、强身健体的精神图腾。

闽粤地区蔬菜、草药种类多，汤，有足够的追求花样的基础。虽然都是在水中加工食材，但汤的做法，分得清楚明白：氽汤、煮汤、煲汤。拿洗澡来比喻，“汆”相当于淋浴，“煮”相当于泡澡，“煲”相当于洗桑拿。广东人什么都吃，又什么都可以拿来煲汤，木棉花、霸王花、五指毛桃根，就连桑叶也要拿来煲汤。前段时间我去福建的山里，碰到一条小毒蛇，发了个朋友圈，广东朋友纷纷惋惜蛇太小，不然可以煲汤。这已经不算什么，沙虫、水蟑螂、鳄鱼，都已被广东人煲成了汤，试了滋味。

很多汤，并不见得是以“汤”为形式和招牌。我酷爱吃面嗦粉，一碗好的粉或者面，一定要有小火长时间熬制的高汤打底，放汤包、调味包的一律不算，靠撒味精、鸡精的也一概不提。若论汤头，牛肉面自然在五虎之列，牛肉汤准确地说应该是牛骨汤，只有肉没有骨头的话汤头肯定一般，必须用牛骨慢熬的才好。清亮亮地舀在你的碗里，再撒一把碧绿绿的青蒜，加上几勺香喷喷、红彤彤的辣子，汤未入口，颜值已令人垂涎。

我去厦门待了一星期，完全被沙茶面的面汤蛊惑了，那是一种混着面香，仔细品还有椰子的清甜的浓稠咸鲜的汤。衡阳鱼粉的汤头也令我惊艳，比沙茶面要带劲，它用河中的草鱼、鲫鱼和猪骨或者鸡骨、鸡肉等作为原料熬制高汤，为了去腥还会用上较多的胡椒粉与生姜。乳白色的鱼粉汤，浓郁的鱼鲜中透着一丝生姜与辣椒的辛辣，不由分说地在你的大脑记忆区刻下自己的名字。

汤一类的东西，大概只有小城市的才会真的好喝。小城市，小尺度慢节奏，每顿饭都有一家之主精心筹备，就像我母亲，不紧不慢地炖着汤，时不时舀一勺尝尝味道，一脸从容，温柔极了。

我真真切切地感受过这座城市里的许多人不曾感受到的东西。春天，楼下种的花草，藤蔓会顺着墙壁爬到自家的窗台边，风一吹，就若隐若现地偷露出一点新绿；在这里，人们无须担心衣服不小心被晚风吹到楼下，因为邻居一定会在第二天早上将它拾起，挂在楼梯扶手上；小孩不用害怕停电，妈妈有事要出门也不会走不开，随便敲开一家的门，他们都会热心地把你领进去，让你看你喜欢的动画片，只要是周末，准有好喝的汤。

那里的一切，都是我所怀念的，也都在我煲出来的每一锅汤里。