胡珀

我小时候本是不爱吃

红烧肉的，觉得肥腻可憎。老爸的老家在湘潭，除了平时老爱叫我们吃熏鱼，还总是撺掇着我们吃些红烧肉。有次待红烧肉上桌，老爸便拿家乡一位伟人说事。大致是说他特别爱吃红烧肉，但在过去的艰难时期不舍得多吃，每一次吃完都恋恋不舍。老爸边说边夹起一块肉，一口咬下去，嚼得津津有味，脸上浮现满意的微笑。

如此一听，我们都有了尝试的兴趣，看着满盘色泽红润的肉块，用筷子一戳，肉油顺着被戳破的口子往外涌，放入口中，并非酥软糜烂，油腻不堪，而是弹牙脆口，咸鲜微甜，果真好吃！几个人低着头，边吃边感慨，谈笑大嚼间，一碟红烧肉就见了底儿。剩下的肉汤再拌一碗米饭，每个人的脑门上都微微渗出点汗，舔舔嘴皮，夸赞这碗饭不亚于酱油饭、牛油饭，是天下极品拌饭。其实，哪怕当时手边只有一个馒头，无论配红烧肉还是肉汁，都是一等一的契合。

家里做红烧肉并不像作家余华说的先焯水再炸，也不似他说的“把肉切成一片一片的，有手指那么粗，半个手掌那么大”。据说，有位语文老师曾尝试按余华说的来烧红烧肉，可是那位老师凭着《许三观卖血记》上的只言片语和自己的做菜實践，不仅没烧出好吃的红烧肉，还差点做成回锅肉，徒增笑耳。最好吃的红烧肉只能靠想象品出来吧？

在做肉时我妈常提醒我们不要切太大，她总说肉切得小些，每人能吃到的量看上去就会多些，但也不能切得太小，否则一炒就碎了。所以在做红烧肉时，她常把肥瘦均匀的“夹心肉”切成橡皮般厚薄。其实我知道那是因为手头不宽裕，买的肉有限，只能尽量让大家过过“嘴瘾”。不知道余华写大片的红烧肉是为了突出饥荒时期许三观一家子的那种深入骨髓的对“肉”的渴求呢，还是余氏红烧肉的独门绝招就是要切成这样。这个疑问一直困扰我多年。因为自从家里经济条件有所改善，能偶尔下下馆子起，我确实没有见过“半个巴掌那么大”的红烧肉。当然，为了体现许三观一家的饥饿，大块的红烧肉定然比小方块的视觉效果更突出，更能凸显一家人的饥饿。或许我是因为刻板印象，才认为红烧肉就该是块状的吧。

第一次下馆子吃红烧肉是在毛家饭店，一家人把点的四个菜已吃完三个，而店里的招牌红烧肉却迟迟没有上桌。待到心心念念的美食上桌，众人皆惊叹：好大一钵！每一块都麻将般大小，酥烂挂酱。等每个人都夹起来吃干抹净后，才发现钵里只有上层有肉，肉下面全是配菜。后来又吃过小南国、楼外楼、外婆家等名店的红烧肉，基本上都与毛家饭店如出一辙，精致，味道好，可惜量太少，本来还想多来几块，可惜已不能够。可能时过境迁，商家本着让你“回味绵长”“留有念想”的负责任态度，又或者担心在如今这个“三高”偏高的时代，大家对吃五花肉有心理负担，所以如此处理。但不管怎样，红烧肉这样一道家常菜能登大雅之堂，也是聊可告慰的。

日本料理界的传奇人物小山裕久曾认为，料理中存在所谓的“一期一会”。也就是说，除了人与人的相逢，更应该珍惜包括与食材的相遇，对其充满敬畏与爱惜。红烧肉是多么特别又精彩的一道菜啊！我对红烧肉恋恋不舍，爱屋及乌，只要是和红烧肉一块炖煮的东西就觉得是人间美味。