过度加工植物性食材，仍然有害健康

以植物性食材为主的饮食，通常被认为较有益健康，但不同的烹调及加工方式，仍会影响其营养及健康价值，因此素食并非一定是健康的保证。最近有研究进一步“证实”，如果植物性食材被过度地加工，反而有害健康。结果已发表在国际四大医学期刊之一《柳叶刀》（The Lancet）的网络开放子期刊The Lancet Regional Health — Europe上。

该研究发现，食用过度加工的植物性食品（例如素汉堡肉、素鸡块、果汁和糕点等）会增加心脏病和中风的风险。反之，只有当食用水果、蔬菜、全谷物和坚果等仅经过最低限度处理的“原型食物”（Whole food）时，它们才对心血管疾病具预防效果。

该研究分析近12万名英国成年人约十年的饮食及健康数据。结果显示，人们食用的超加工食品（ultra-processed foods）越多，死于心脏病的可能性就越高。来自植物性超加工食品的热量每增加10%，心血管疾病的风险就增加5%，尤其冠心病的风险更会增加6%。相反的，未经超加工的植物性食品消费量每增加10%，冠心病的风险降低8%，死于冠心病的风险更降低高达20%。

超加工有强烈的破坏性

何以致此？加工过程的高温会破坏植物食材内的珍贵营养素，如维生素C和维生素B群，并可能产生有害的丙烯醯胺及反式脂肪酸。此外，为了让口感和风味更吸引消费者，纤维素和其他重要的植物化学成分经常被刻意去除，导致营养价值进一步滑落。要知道，纤维素不但能促进肠道益菌生长，有助降低发炎和过敏的风险，还能延缓碳水化合物的吸收，避免血糖剧烈波动。然而，超加工过程却剥夺了这些有益健康的成分，取而代之的是大量的盐、糖、调味料和油脂，导致身体摄取过多的热量、油脂及盐分，进而增高了患心血管疾病的风险。

这次研究独特之处在于，它着重分析以植物为基础的超加工食品对健康的影响，并将其与最低限度加工的植物性食品进行比较。天然的植物性食品通常是有益健康的，但超加工却有强烈的破坏性，它使食材“变质”为有害的食品，日积月累损害人们的健康。本研究主要科学家、巴西圣保罗大学的费尔南达·劳伯（Fernanda Rauber）博士表示：“这些超加工植物性食物被添加过多调味料，导致人们对其上瘾而无法品尝到水果和蔬菜的天然风味。”

其实许多植物性食材也是垃圾食物的一部分，例如含糖饮料中的蔗糖，很骚中的面粉以及制作油炸薯片的原料马铃薯等。这次研究的结果清楚表明，并非无肉的饮食就一定健康。不同加工类型的植物性食物，对您健康的影响大不相同。为了自己健康着想，除了应多摄取植物性食物，更重要的是必须避免过度加工的产品，尽量以原型食物为主的饮食内容，才对健康有益处。

 

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