辟谣：茶叶久泡会“破坏营养”吗？

虽然深度茶爱好者越来越多，泡茶和喝茶都可以成为重要的生活兴趣甚至艺术，不过还是有许多人只是把茶作为“有滋味的水”——把茶叶扔在热水里就可以喝了。

长久以来，就有许多人喜欢赋予茶各种“营养价值”“保健功效”。于是，如何泡茶喝茶才能获得这些“功效”，也就成了人们津津乐道的话题。比如有很大的媒体发表了一篇文章，讲解《茶为什么不能久泡？》

为什么说这个说法是“乱说的”呢？下面一句一句地来分析。

第一句，“茶叶泡的时间过久,其中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化,降低茶汤的色、香、味；茶中的维生素C、P、氨基酸等也会因氧化而减少,而降低茶汤的营养价值”。

这句话的问题在于：

1、对于绿茶和铁观音等氧化程度很低的茶叶来说，确实有很多容易被氧化的物质，冲泡之后会发生氧化，颜色变深，风味发生改变。但这跟“久泡”并没有什么关系，泡好之后把茶汤倒出来，这个过程同样会发生。

2、对于红茶、深度氧化的乌龙茶（比如单枞）、黑茶（比如普洱熟茶和黑茶）等，制作过程中能够氧化的基本上都已经氧化，在冲泡的时候已经没啥可以“自动氧化”的了。

3、茶中的维生素C本来就不值一提。下图是绿茶的营养成分表，100克茶叶中的维生素C也只有19毫克，其他茶类的甚至比这更少。人体每天需要的维生素C约为100毫克，几克茶叶中的含量完全可以忽略。

4、所谓的“维生素P”是一个很少再用的名称，它就是通常所说的“黄酮类物质”。黄酮类物质也就说上一条所说的“容易被氧化的物质”，在绿茶等茶中还有被氧化的余地，在红茶黑茶等茶类中，制作过程中已经被充分氧化了。更重要的是，“氧化减少”还可能是从一种形式转化成另一种形式，并不意味着“健康价值”减少了。比如儿茶素，被氧化之后成为茶黄素和茶红素，是另外形式的抗氧化剂而已，而且抗氧化能力并不比儿茶素低。

5、至于“氨基酸氧化”，就完全是臆测了。而且100克茶叶中的氨基酸通常在2-4克，几克茶叶中的量对于“营养”而已没有什么意义。

第二句，“如茶叶中的碳水化合物与蛋白质滋生细菌而引起霉变,更对人体健康造成危害。”

这是强行加戏。且不说“滋生细菌”和“霉变”之间不是因果关系，而是两种不同的过程。它们的出现都需要“适宜的温度”“营养物质”和“足够的菌种”，而人们泡茶往往是用高温水，即便是绿茶，水温往往也在80°C。超过60°C，就很少有细菌还能生长。即便是茶叶中有一些细菌，等“久泡”到温度降到适合生长的温度，它们也没剩下多少了，远远没有能力“对人体健康造成危害”。

第三句，前半句说“咖啡因、鞣酸等物质会大量浸出,影响口感和茶汤品质”，久泡影响口感是对的，如果“茶汤品质”是指风味口感，那么也是对的。而后半句“浸出的有益成分也会因为氧化等原因而遭到破坏”，是对前面第一句的重复。

第四句，“茶叶在冲泡时,前几泡已经将大部分可浸出内含物质都释放得差不多了,如继续以100℃以下的热水或温水浸泡下去,意义不太大了。”

这句说的不是“久泡”，而是反覆多次泡。泡了多次之后，确实泡不出更多的物质，茶汤也就相当于白水。这条作为“不能久泡”的理由，是偷换了概念：一是把“久泡”偷换成了“泡了多次”，二是“意义不太大”跟“不能”完全是不同的层次。

那么，茶到底能不能久泡呢？

茶叶泡得久，浸出来的物质就多。在茶叶用量比较大、温度比较高的情况下，久泡的茶苦涩感会更浓。对于多数人而言，太苦太涩的茶就是“不好喝”的。但是，“不好喝”并不等于“营养物质受到破坏”，更不等于“对人体健康不利”。所以，这个问题的答案是：“能”久泡，但久泡的茶是否好喝，就需要自己把握了。

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