冰箱储存食物的原理如何？

说到“冰箱”，其实主要利用的原理就是“食品通过低温保藏可以控制微生物的生长繁殖、酶的活动以及其他非酶变质，从而避免微生物侵袭，延长食物的保藏期”。

大米放入冰箱容易霉变？产生黄曲霉毒素容易致癌？

最近网络视频和文章中都在传播一则内容“冰箱的低温环境更容易导致大米出现霉变，这种霉变容易产生黄曲霉毒素，它是诱发食道癌和肝癌的强致癌因素”。

将大米放入冰箱，其实是更有利于其保藏的。低温环境更有利于抑制微生物的活性，对于容易侵袭谷物的霉菌来说，在20摄氏度以下就会大量减少，一般在10摄氏度以下霉菌就会停止活动，可以完全抑制有害物质的繁殖。从食物的保藏原理来看，低温环境更有利于降低酶类物质的活性，可以抑制大米的呼吸，降低游离脂肪酸的产生，从而能够抑制大米当中脂肪酸的氧化反应。

值得注意的是，冰箱在冷藏食物时，其中的霉菌物质也在缓慢的生长，但是相比于室温（同样的食物基质）环境，室温环境下霉菌物质会生长的更快。

所以，从原理和现实生活情况来看，将大米放入冰箱储藏都是一件靠谱的事情。

当然，不可不提的是“大米具有较强的易吸性”，裸露存放容易吸水霉变。如果各位将大米存放于冰箱，要注意必须使用密封储物盒将其密封包装，不然大米容易吸湿返潮，另外还容易“串味儿”，从而就会影响大米的口感和质量。

芝麻酱不能放入冰箱储藏？

网上有视频称“芝麻酱不可以放入冰箱储藏，否则很容易产生黄曲霉毒素，容易对人体产生致癌性”。

其实，黄曲霉毒素的确有一定的致癌性，它也被世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构（IARC）列为“一类致癌物”，也就是“明确有致癌作用的物质”，长时间或大量摄入黄曲霉毒素会诱发肝癌等严重疾病。

但是请您注意：黄曲霉毒素是一种真菌产生的微生物，它最适合的产毒温度是25—33摄氏度，相对湿度是80%—90%。对于冰箱来说，一般冷藏室的温度仅在3—5摄氏度左右，相对湿度同样很低，根本不是黄曲霉毒素的生长最适条件，何谈“极易生长”和“有毒致癌”？

对于芝麻酱来说，其合格的制品是不会生长霉菌的，因为其中所含的水分物质达不到霉菌繁殖生长的要求，对于这种物质存在更多的质量问题其实是“脂肪氧化酸败”。

未熟透的西红柿放入冰箱容易产生使人中毒的植物性毒素？

未成熟的西红柿当中的确含有一定量的植物毒素“龙葵碱”，也就是您在长芽儿马铃薯中经常听说的物质。这种毒素又被叫做茄碱，主要存在于马铃薯、西红柿以及茄子等茄科植物中。

对于西红柿来说，未成熟的产品确实含有少量的龙葵碱，但是没有成熟的西红柿果实本身会呈现“青绿色”，味道非常酸涩，并不会有人愿意食用。换而言之，假设有人误食了未成熟的西红柿，也不代表着就一定会中毒，龙葵碱和其他毒素一样，也需要达到中毒剂量才会产生中毒反应，并不会像网络视频中传说的那样可怕。

对于西红柿而言，一直以来也不建议您存放在冰箱当中。主要是因为西红柿是一种在“生状态”时就被采摘的蔬果，采摘之后，西红柿本身还在逐渐成熟，越成熟的西红柿相对味道也会更好，而这些都归功于产生风味的糖类和酸性物质，低温会影响西红柿中风味物质的产生，所以不建议将西红柿放入冰箱保藏；但是，西红柿放入冰箱中除了风味有所改变，并不会产生有害物质，无论是生西红柿还是熟西红柿。

“西红柿放在室温保存会不会变质”，这也是很多人疑惑的问题，其实西红柿的表面有一层致密的皮，它可以抵御细菌的侵袭，也就是说西红柿保存在室温中，很长一段时间也不会腐败变坏，您各位完全可以放心。

使用冰箱要“安全”：

生熟分开更安全，分类存放最靠谱：

无论是冷藏还是冷冻，都需要大家生熟分开且分区域存放。只有“生熟分开＋分类存放”，才能拒绝“串味＋交叉污染”。

根据冰箱的储存温度分层存放：

冷藏室中的位置不同，其温度存在差别，一般冰箱下面的温度会比上面要低一些，冰箱深处的地方也会比接近门的地方更低一些。

建议将比较怕冻的食物（蔬菜、水果）存放在靠近冰箱门的中部位置，避免冻伤；对于不怕冻的剩饭菜和豆类食品可以放在冰箱较深的地方；对于不容易变质或者马上要吃的食物（鸡蛋、饮料、调味品等）可以放在靠近冰箱门的地方。

对于冰箱需要“定时清洗”：

冰箱不是保险箱，定时清洁清理可以对它进行卫生安全维护，建议每个月要清洗一次，擦洗干净，按周期除霜，只有冰箱安全清洁，您的食物才能更加安全。

除了这些，还要和您强调的是，冰箱虽然可以储存食物，但并不是“万能的保险箱”，存放时间过长很容易流失营养且影响口感。所以，对于您“迫不得已”剩下的绿叶蔬菜，请在3天之内将它吃完，其他的蔬菜最多可以保存一周；对于冷冻室当中的速冻食品，也请您在半年之内食用完毕，保存时间越长，营养价值越低。

冰箱，毋容置疑是不错的发明，安全储存食物、延长保存期；但冰箱不是“保险箱”，它毕竟“能力有限”，请您不要过分依赖，该放的可以放，但不能太长时间；不该放的请不要放，避免带来“麻烦”，合理使用冰箱，科学保藏食物，还原您舌尖上的“食品安全”。