巴氏奶保质期太短？超巴氏奶破局

此前网上常有一种论调称“发达国家都喝巴氏奶，不喝常温奶”，这既不符合事实，也不符合常识。实际情况是世界各国因饮食文化、个人喜好、奶源情况等情况不同，在常温奶和巴氏奶选择上各有所侧重：比利时、西班牙、法国、葡萄牙等欧洲国家，常温奶（即UHT奶）市场占有率在90%以上；美国、澳大利亚、加拿大、英国等国家，喜欢巴氏奶多一些。

但巴氏奶保质期一般只有3-7天，考虑到抽检等因素，到达超市的时候已经临近保质期。

近些年，在国外乳品市场出现了一种的新趋势：延长货架期（Extended Shelf Life，简称ESL），既能保留和巴氏奶一样的口感，又能大大延长保质期。

最近笔者跟随一个考察团到日本、韩国，在超市就发现冷藏区的牛奶，并不是传统意义上的保质期仅为3-7天的巴氏奶，有的产品保质期可以延长到15天。

Q：什么是延长货架期？

延长货架期（ESL）的概念早在1960年的北美就已出现。因为这种牛奶保质期长，又保留了较好的口感，所以很受欢迎。目前日本、韩国、德国等国家和地区都在力推这一概念，从全球乳品市场发展情况来看，延长货架期已成为全球趋势。

延长货架期（ESL）其实并不是指具体的杀菌方式，而是一种管理理念，是指从原奶到最终产品的各个环节都尽量减少任何形式的二次污染，减少菌落总数，来达到延长货架期的目的。

ESL产品目前应用最广泛的杀菌方式是超巴氏杀菌技术，这是一种能够保留和巴氏奶一样的口感，又克服了巴氏奶保质期过短这一难题的杀菌技术，而采用超巴氏杀菌技术的超巴氏奶，已经成为ESL品类中最受关注的乳制品。

Q：什么是“超巴氏奶”？

简言之，就是使用超巴氏杀菌工艺技术杀菌的牛奶。超巴氏杀菌技术是指杀菌温度为125-138℃，保持2-4s，并将产品冷却到7℃以下贮存和销售的技术，这项技术其实是巴氏杀菌技术的一种。

中国乳制品工业协会在解释巴氏杀菌技术的时候，其中就包含超巴氏：“杀菌乳是将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质，经巴氏杀菌制得的液体产品。巴氏杀菌通常采用63-66℃保持30分钟，或72-75℃保持15-20秒钟，或125-138℃超巴氏保持2-4秒钟的杀菌。”

值得注意的是，超巴氏奶不是无菌罐装，也没有达到商业无菌的标准，因此在储存和分销时还是需要保持低温冷藏的，这样也就保留了和巴氏奶相似的口感。

Q：超巴氏奶为什么会流行？

众所周知，目前液态奶加工工艺主要有两种：巴氏杀菌工艺和超高温瞬时灭菌工艺，对应的牛奶产品就是巴氏奶和UHT奶（俗称常温奶）。

巴氏杀菌工艺诞生最早，通常采用63-66℃保持30分钟、或72-75℃保持15-20秒的热处理工艺。但因为灭菌温度低，营养相对全面，不过巴氏杀菌并不能将生乳中的微生物完全杀死，这些微生物随着温度升高会繁殖。因此，巴氏奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在2-4℃左右的低温环境中冷藏，而且保质期比较短，只有3-7天，因此奶源地距离市场端有一定要求，难以扩大更广的销售半径。

随着技术的发展和进步，诞生了超高温瞬时灭菌工艺（Ultra High Temperature treated），即生牛乳在135-140℃下保持2-4秒杀菌所得的产品。这种技术在保留主要营养成分的同时，能彻底杀死生乳中的有害微生物，加之与无菌灌装技术的结合，在不需要冷藏、不需要添加任何防腐剂的条件下，保质期可长达1.5-8个月，大大突破了过去巴氏奶的销售半径问题，可以解决全球奶源与市场不匹配的问题。

技术发展到今天，为了满足消费者更多样化的选择，有没有办法既保留巴氏奶的口感，又能延长保质期的产品呢？

正是基于这一需求，超巴氏奶应运而生，日本、韩国、德国目前比较流行。超巴氏比常见的巴氏杀菌温度更高，但相比UHT技术，并不能做到完全灭菌，因此仍需冷藏。

此前，因国外超巴氏奶牛奶进入中国市场后，长达15天的保质期让很多人感到困惑，但其实在很多国家并不会根据加工工艺来对牛奶进行分类，比如日本的乳制品就只有冷藏和不需要冷藏，并没有巴氏奶和UHT奶或超巴氏之分。德国2009年后杀菌方式是自愿标注，也可以不表示区别。

伴随着技术的进步，全球乳业也迎来了新的发展机遇，为消费者带来更多便利。在健康成为全球共识的大背景下，只有乳业技术的不断进步，才能满足全球消费者更加丰富的健康需求。