上海生煎包与新疆烤包子，哪一款包子让你狼吞虎咽？

我去过三四次上海，有时候是去看演唱会，有时候是陪朋友看病，有时候是转机，都是匆匆一瞥，没有足够的时间领略它的风情。你若问上海在一个北方人眼中是什么样的？它一定是精致的、时尚的，又摩登、又怀旧，像王家卫的电影里，低暗的灯光下，从老式唱片机里传来一曲略带杂音的花样的年华，穿旗袍的女子轻摇腰肢，高跟鞋打在路面，发出动听的哒哒声。

复古老式唱片机

上海的食物大抵也有同样的气质，正经的沪菜馆子里，摆盘一定讲究，味道一定鲜甜，食客们斯文地细嚼，交谈时也难免在气氛的影响下轻言细语，与北方餐馆里那种火热杂噪完全不同。

从吃的方面来说，若要从上海找出件接地气的吃食，首推生煎包，它开在街边，开在弄堂小巷，赶着上班的白领和出门买早饭的阿婆围着煎锅挤成一小堆，在开锅的那一瞬，荡开的白色雾气里渗出肉的香气，这便是上海人一天的开始。

生煎包

生煎包的美味，不仅平民所喜，也为名人钟爱。据说，阮玲玉与唐季珊结成的那段不了情，就是从生煎包开始的。唐季珊追求阮玲玉，但是阮玲玉作为当时的女星，并不为动，到唐季珊偶然一天，听闻阮喜欢吃一个店子的生煎包，于是每天早晨都叫人送生煎包给阮玲玉，在这样坚持不懈下，阮玲玉被打动了。

张曼玉版阮玲玉

这款阮玲玉喜爱的生煎包，以脆底、薄皮、浓汁、肉嫩著称。一口咬下去，汤汁渗透薄皮，腻歪着舌尖，腻歪着唇齿，仿佛邂逅一段风姿摇曳的情缘，完美的诠释着上海独特的情调。

生煎包在之前，上海称为生煎馒头，直到清兵入关后，逐渐才开始称为生煎包。

馒头一般认为起源于三国，宋人高承的《事物纪原·酒醴饮食·馒头》引《稗官小说》：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。’ 武侯 不从，因杂用羊豕之肉，而包之以麪，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”

虽然从三国后一直没有什么关于馒头的记录，但是在魏晋时期出现了蒸笼、蒸饼、笼饼这类食物，和馒头大致无二。据据《名义考》，“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今馒头”。

到宋代记载馒头尤其多，吴自牧《梦粱录》提到“波菜果子馒头”。仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种。宋人王栐《燕翼诒谋录》记有：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”《水浒传》中写，犯人武松与押解他的公差走到十字坡,遇到了孙二娘开的酒店,“那妇人倚门迎接”,说道：“客官,歇了脚去。本家有好酒好肉。要点心时,好大馒头。”可见当时的馒头都是有馅的。

到元代，馒头种类越来越多，且趋向于精巧。元代所撰的《居家必用事类全集》中记有多种馒头，并附用处：“平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅，春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅，寿筵供)、龟莲馒头(熟馅，寿筵供)、春〔上尔下虫〕(熟馅，春前供)。荷花馒头(熟馅，夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”

自宋代以来，开始有包子的称法，如《东京梦华录》中记载了“软羊诸色包子”“猪羊荷包”“王楼山洞梅花包子”（“在京第一”）等，还记载有“包子铺”，南宋耐得翁在《都城纪胜》记载临安开有“包子酒店”，还记有卖“豆沙包子”“酸菜包子”这些。据《梦粱录》记载有水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。

自宋代起，包子和馒头并存，但是馒头主要指馅少面多的蒸食，包子主要指馅多面少的蒸食。

这上海人称生煎包为生煎馒头，是延续了宋代风流。上海人把各种有馅无馅一并成为馒头。菜馅的叫做“菜馒头”，豆沙馅的叫做“豆沙馒头”，没馅的称作“淡馒头”，糖馅的叫做“糖馒头”，而肉馅的可以叫做“肉馒头”，亦称为“肉包子”。到清代包子馒头始分家。

新疆烤包子则有点像煎包，但是不是煎出来，而是在炉中烘烤而成。新疆烤包子也别有风情。

烤包子

和上海生煎包最大的区别，在我看来，是里面的肉馅不同。新疆以烤羊肉串出名，这烤包子也是用羊肉馅所制。新鲜羊肉放包子里烤，包子皮格外酥脆，肉馅则鲜美多汁。想想就是很让人心驰神迷，无比向往。

提到新疆，对于孩子来说，印象最深刻莫过于新疆吐鲁番盆地里的火焰山，那是少时看《西游记》所了解到的新疆。还有动画片里机智幽默的新疆吐鲁番人阿凡提，也是童年时光留下的记忆。

火焰山

去年官方发布了《新疆的若干历史问题》白皮书，里面其实是对新疆历史一个全面的回答。

我们来看看新疆的历史。新疆在汉朝时期，属于西域地区。当时匈奴进犯中原，汉武帝时期派张骞出使西域，联合月氏、乌孙共同对付匈奴。同时，卫青、霍去病三次击退匈奴。从此，匈奴分为南匈奴和北匈奴。其中，残留在北方蒙古高原的部落，被中国称为北匈奴；由匈奴贵族日逐王比在南方内蒙古一带建立的匈奴政权，相对于北匈奴，被称为南匈奴。南匈奴逐渐成为东汉附庸。而北匈奴逐渐西进，直至多瑙河流域，最终导致了罗马帝国的衰亡。

西汉统一西域后，设西域都护府管理西域。东汉时期，改西域都护府为西域长史府继续管理西域。 三国两晋时期，北方匈奴、鲜卑、丁零、乌桓等民族南迁，那个时期也被后人成为“五胡乱华”，然而，正是因为这些少数民族与汉人的融合，才有了之后隋唐的辉煌灿烂文明。

唐朝末期，国力衰微，因中原地区诸朝争夺统治权而无暇顾及西域，西域出现了回鹘高昌、喀喇汗和于阗等地方政权并存的局面。当然这些地方政权依然与中原保持着密切关联。

元明清时期，西域经济文化得到一定发展。到清代，清政府平定准噶尔叛乱，中国西北国界得以确定。此后，1884年在新疆地区建省，并取“故土新归”之意，改称西域为“新疆”。

也许你没有去过新疆，但是对新疆美食肯定熟悉。新疆的哈密瓜、葡萄干、红枣、西梅等水果，烤馕、烤羊肉串、拉条子、烤包子、烤全羊、大盘鸡。烤包子虽然只是这其中小小的一种美食，但是在我的心中，是无与伦比的怀念。

在北京工作的时候，和一个生日相隔几天的朋友一起聚餐，想共同庆祝生日，爱好吃肉的他提议去新疆餐馆里吃饭，他点了一大堆，记忆中有新疆拉条子，羊肉烤串，一份比较奇特的土豆丝（全部炸成脆脆的那种），羊杂汤，新疆烤包子。平时都在湘味餐馆吃饭的我，第一次吃了那么多新疆美食，于是显露了我平时不轻易展示的食量。

那份酥酥脆脆的烤包子，在一堆新疆美食中毫不逊色，让我吃撑之际，也不忘再塞一个进嘴里，肆意展示我作为湖南妹子的豪气。

从小资气质的上海跳跃到异域风情的新疆，这无疑是一场人生的跨度。而生煎包与烤包子，是我两种不同的人生况味，一种是邂逅中的迷离，一种是离别后的怀念。时过境迁，唯有食物的味道，才能够提炼出其中万般滋味。

参考资料：

《穿越回宋朝，怎样分清馒头和包子》，佚名，来自公众号“老开封”

《从“蛮头”到“馒头”》，中国青年报

《舌尖上的宋代主食》，戴永夏

《馒头和包子》，周允中

《新疆的若干历史问题》，新华社