饭前先“看菜”

作者：李开周 来源：《意林》
 
　　据香港名医陈存仁在《银元时代生活史》一书里的讲述，他年轻的时候有一年去汉口办事儿，当地的朋友尽地主之谊，请他去家里吃饭，并请了几名医生作陪。宴席还算丰盛，4荤4素8个菜，宾主尽欢。饭局即将结束，主人又端出来4盆压轴菜：一盆全鸡、一盆全鸭、一盆红烧鲤鱼、一盆红烧猪蹄。作陪的几位都纷纷表示吃不下，陈存仁嘴馋，还想再找补两口，动筷子一夹，感觉不对，盆里的鸡鸭居然是木头刻的，再去夹鲤鱼和猪蹄，也都是木雕，上面浇了一些菜汤而已。他不明所以，又不好意思问主人。后来找机会一打听，才知道汉口规矩一向如此：最后上的几道菜是充门面用的，只能看，不能吃。既然不能吃，人家自然可以用木雕来蒙事儿啦！

　　宋朝宴席上也有几道只能看不能吃的菜，时称“看菜”，又叫“看盘”，有时候还叫“看食”。当过膳部视察的大诗人陆游说过，南宋皇帝在集英殿宴请金国使臣，每张餐桌上各摆4道看食：枣糕、髓饼、胡饼、环饼。髓饼是用羊骨髓做的馅饼，胡饼就是烧饼，环饼则是麻花。把枣糕、馅饼、烧饼、麻花分别装进4个大盘子，一层一层往上摞，底下铺宽一些，越往上越窄，摞成金字塔的样式，就成了4道看食。正式开宴以前，这些看食会一直摆在席上，开宴后新菜陆续端上来，才把它们撤下去，而在撤下去之前，金国使臣再饿也不能吃，不然会很失礼。

　　《东京梦华录》描述北宋皇帝办寿宴，文武百官和各国使臣来贺喜，殿上殿下几百张餐桌，没开宴的时候，每张餐桌上各摆几道看盘，也是用烧饼、麻花和枣糕之类摞成金字塔。再给辽国使臣单独开一桌，桌上用煮熟的猪肉、羊肉、鸡肉、鹅肉和兔肉摆成5道看盘。由于熟肉很软，不能摞塔，所以先用丝绳拴成束，再一束一束摆到盘子里。这些看盘同样不能吃，谁吃谁丢人。

　　另外，根据南宋遗老灌圃耐得翁的回忆，南宋杭州凡是像样的饭馆和酒店都有一条行规：顾客上门，刚一落座，还没等点菜呢，服务员马上把几碟看菜摆到桌上，这几道菜也是只能看不能吃，跟宫廷里开宴之前先上看盘的习惯完全一样。有学者说这是因为宋朝饭店没有菜谱，把看菜端出来是让顾客明白本店都有哪些拿手菜。其实不然，宋人笔记《都城纪胜》明明写着：“若欲索供，逐店自有单子牌面。”意思就是每家饭店都有菜谱，你想点菜，让伙计把菜谱拿过来就行了。由此可见，看菜并不是为了代替菜谱而出现的。

　　那么宋朝饭局上为什么要先上看菜呢？前面说过，民国汉口的木雕压轴菜是饭局结束才上，用来充门面，而宋朝宴席上的看菜则在开宴之前就摆上去，这样做主要是为了装饰餐桌和活跃气氛，以免正式上菜之前出现冷场。同时，我坚信这些看菜还有吊人胃口的作用——只能看，不能吃，先让你流一阵口水，待会儿能吃的菜端上桌，你一定吃得很香！

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