红肉被世卫组织列为致癌物，专家：不谈“安全剂量”就是耍流氓

肥牛、肥羊、猪肉丸，各种肉类，总有一种能满足你味蕾；再喝上一碗热气腾腾的肉汤，总能让人感受到无尽的慰藉与温暖……

可是最近，英国著名医学期刊《BMJ》（英国医学杂志）上的一项研究，却令不少人对肉产生了忌惮之心——红肉及加工红肉吃太多，患冠心病的风险就越高！

BMJ：每天吃1份红肉，冠心病来敲门

所谓“红肉”，就是外观呈红色的肉，我们平常吃的牛肉、猪肉、羊肉等哺乳动物的肉，都属于红肉。而“加工红肉”是指经烟熏、腌制过的红肉，如腊肠、培根、火腿、肉罐头等。

在这项研究中，哈佛大学团队随访了1986年-2016年期间43272名美国男性，他们在研究前没有心血管疾病和癌症，平均年龄为53岁。

研究者每四年就会对参与者进行一次问卷调查，以记录他们的饮食类型和频率，同时还会调查他们生活方式，如吸烟情况、体育活动等，以更新冠心病已知或潜在的危险因素。

在30年的随访期间，有4456人罹患冠心病。

研究人员经分析发现，红肉和加工红肉吃得越多，冠心病就越容易发生。通过对饮食和非饮食风险因素进行多变量调整后显示：每天吃一份总红肉、未加工红肉、加工红肉，冠心病发生的风险比分别为1.12、1.11、1.15，也就是冠心病发生风险分别增加12%、 11%、15%。

结果是不是很丧？不过，研究者发现了问题，同时也提出了解决办法。

研究还显示，与红肉相比，每天摄入一份由坚果、豆类和大豆等组合而成的植物蛋白源，能令冠心病发生风险下降。另外，用全谷物和乳制品代替总红肉，用鸡蛋替代加工红肉，也能降低冠心病风险。

红肉不仅“伤心”，还会致癌？

过去大量的随机试验和观察性研究表明，红肉和加工红肉吃太多，可增加死亡率及慢性病发病风险，甚至还会致癌。

早在前几年，红肉就被世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）纳入“2A类致癌物”。

而加工肉则被纳入“1类致癌物”，称每天吃50g加工肉，结肠癌风险发病风险提高18%，这搞得老百姓人心惶惶。

红肉既伤心，又致癌，要想拥有健康的身体，岂不是要“滴肉不沾”，做一名素食主义者？这对“肉食动物”而言，是多么残忍的一件事！

不过，咱也不必惊慌，致癌物是分等级的，“1类致癌物”是有确凿证据证明能致癌的物质，而“2A类致癌物”是指：对人很可能致癌，但对人致癌的证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

也就是说，腊肉、香肠等加工肉咱们最好别吃，没有加工过的新鲜红肉，不要天天过量摄入即可，适量吃没啥大问题。

另外，红肉是把双刃剑，有弊也有利。红肉有它的营养所在，含有蛋白质、铁、锌、维生素等多种人体必需的营养物质，我们不要完全拒绝。

还有，由于慢性病是多种因素综合导致的结果，如抽烟、熬夜、基因等，红肉只是风险之一，我们不能完全让它来“背锅”。而且，吃了红肉不是一定会引起冠心病或癌症，BMJ的研究以及WHO的声明，只能说明有这种相关性，生不生病，致不致癌，只是时间和“剂量”问题。

怎么吃红肉才健康？

1、注意摄入量，别吃太多

“不看剂量就是耍流氓”，水喝多了都有害健康！要想健康吃红肉，就要控制摄入量。

根据我国居民膳食指南，每人每天畜禽肉的推荐摄入量为40-75g，每周摄入量为280-525g，只要不超量，就没啥大问题。另外，饮食上要注意营养均衡，多吃蔬菜、水果，有助于降低患病风险。

2、注意烹饪方式

烹饪肉类食品，建议是用水煮、清蒸、低温焖炖等方式，不要油炸、煎炸、烧烤，以免在烹饪过程中产生亚硝酸盐、苯并芘等致癌物，

近年来，网络上各种关于红肉的负面消息层出不穷，红肉致癌的报道也是屡见不鲜。但是，人类是处于食物链顶端的动物，我们不能因此“谈肉色变”，只要控制好摄入量，注意烹饪方式，健康吃肉，完全能做到！

参考资料：

[1]Al-Shaar Laila， Satija Ambika， Wang DongD， RimmEric B， Smith-Warner Stephanie A， Stampfer MeirJet al. Red meat intake and risk of coronary heart disease among US men：prospective cohort study.BMJ 2020; 371 ：m4141

[2]AICR. FAQ： ProcessedMeat and Cancer.

http：//www.aicr.org/enews/2014/08-august/faq-processed-meat-and.html

[3]林东昕 缪小平.关于“红肉致癌”看看院士怎么说[J].生活与健康,2016:41.

[4]李长平.解读《中国居民膳食指南》（2016版）[J].保健医苑,2016:30.