门纪

兰州拉面，一种文化

兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，谁能一统中式快餐江湖？这得看怎么比。

如果要比谁的肉多，那黄焖鸡米饭便是绝对的王者。

它背靠八大菜系之首——鲁菜的深厚历史，2013年前后才走出齐鲁大地，却迅速给长期浸淫在碳水主食中的人，带来了一种“活久见”的肉食体验。

砂锅，滚烫；汤汁，浓香；鸡腿肉，更是酥嫩得叫人一口难忘。黄焖鸡，是将一只鸡焖进了传说里，学生党把它当作与饭堂对抗之利器，一个“Jimmy饭”的昵称足以证明它的人气。

或者，要比谁的花式最多，那当然数沙县小吃。

老实的店家都把食材写进了自己的招牌里，只有智慧的沙县人将蒸饺、拌面、扁食、大排饭和神秘药膳的随意搭配组合统称为“小吃”。

它不仅遍布你生活的每个角落，而且古能称得上“中国传统饮食活化石”，今能被收录进《非物质文化遗产名录》；走出国门，连美国人、日本人、葡萄牙人，都是沙县人的食客。

兰州拉面与前面二者略有不同，它喜欢讲文化。

走进一家“正宗”兰州拉面店，你或许能在一张巨幅windows墙纸上看到它的历史背景介绍——源自河南。

清嘉庆年间，到国子监求学的东乡族人马六七，从“怀庆食圣”陈维精处学得了河南特色牛肉汤面的烹饪秘方，并回到兰州创业，创立品牌“马家大爷牛肉面”。

清代学术大师张澍曾到兰州打卡，并写诗点评道：“拉面千丝香，唯独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。”

及至20世纪，经过多代人的传承与改良，兰州牛肉面终于在马保子、马杰三父子俩的手中，立下了“一清二白三红四绿五黄”的行业标准，叫人“闻香下马，知味停车”。

他们所在的面馆，生意好的时候，更是可以“半日舀汤2500碗”。当年的牛肉面做法，也被详细地记录下来，成就了如今大江南北统一而稳定的滋味。

《舌尖上的中国》拍摄兰州拉面时，也将“一清二白三红四绿五黄”完形填空，进一步丰富了人们对这碗面的想象。

除了从源头上将这经典的色香味烙进人们的DNA里，来到互联网时代，兰州拉面也迅速地掌握了长红密码——它成了梗。

比如当人们形容兰州这座城市特殊的地形地貌时，会说它就像拉面一样长。

比如某知名推理作家形容人哭泣时，会写“眼泪就如兰州拉面般滚了出来”。

比如小当家会用一碗兰州拉面来诠释韩信的国士无双。

常见的兰州拉面里往往没几片牛肉，这也是一碗面中最让人惦记的部分。

全国网友都成了“牛肉警察”，时刻密切关注着哪家面馆延续了“一头牛用三代人”的节俭美德；哪家面馆采用了高科技的牛肉轻量化处理，好让每一片肉都薄如蝉翼；还有哪家面馆师傅的功夫没有修炼到位，手起刀落都“豪放如迪拜”。

既能在街头供人果腹，又能在各式调侃间灵活游走，兰州拉面逐渐积攒了大规模的国民认知度。

回想1999年，兰州拉面曾被国家确定为中式快餐的试点推广品类，和它一起获得官方“金水”的还有北京全聚德烤鸭和天津狗不理包子。而如今，受众基础比兰州拉面更强大的，也极少见了。

兰州没有拉面

“兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的……”

每一篇介绍兰州拉面的文章，总是从这么一句话开始的，差点让外地人误以为兰州人都对闹钟过敏。

再往下读，我们还可能会了解到这碗面光是在和面的时候，便要经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，负责和面的师傅也都有着过人的掰手腕技术。

紧接着，负责拉面的师傅会在几回合张弛有度的“抻”与“扣”中，让一团拉面剂子七十二变起来。

煮好的拉面抖落碗中，再浇上热气蒸腾的牛肉清汤，能看见面在碗中如莲花瓣盛开。

20世纪80年代，率先走出大西北，在福建厦门经营起清真拉面馆的，是青海化隆人。据说，他们最开始是靠无法轻易拒绝的高性价比，以及店门口精彩绝伦的拉面表演，在大米饭占有绝对统治地位的南方餐桌上存活了下来，生意日渐红火。

化隆人借用了隔壁省“兰州牛肉面”的名声，又取“青海拉面”中生动的后半截，从而造出遍布全国的4万家“兰州拉面”来。

化隆县人口20万，其中在做拉面生意的就有7万，当地政府网站的官方页面上，甚至将“拉面经济”专设为一栏。

所以，当我们在几千公里开外的广州，走进一家“正宗兰州拉面店”，却发现拉面已不是唯一的主角，店里还出售新疆的大盘鸡和馕、陕西的羊肉泡饃。

一张“兰州拉面”招牌下，玩的是整个西北饮食的奇妙地理缝合术。

如今再走进上海购物中心，那也像换了一拨人，换了一个地儿，把类似的游戏再玩一遍。

“马记永”“陈香贵”的估值都达到了10亿元，规模小一点的“张拉拉”也正以3.9亿元的估值进行新一轮融资。

这些新生代的面馆，都把名字后缀改回了“兰州牛肉面”。牛肉面到了26元一碗，再点两根烤串、几盘小菜，人均消费40元以上。但在豪华的购物中心，它仍是最实惠的选项。

“兰州牛肉面”这块招牌，原来筑起的是一座围城。

我们怀念的，为何都是原来的味道

在投资人眼中，兰州拉面这一品类发展成熟，也是刚需，但一直处于“非市场化的半垄断经营状态”，实为一块亟待现代化改造的宝地。

不少人看好兰州拉面新连锁的发展，其中一个原因是我们餐饮连锁化率仍处于较低水平，有巨大的发展空间。

兰州拉面，已经不再需要投入巨大成本，从零开始做市场教育。而经营一家门店所需的食材和调料并不复杂，上游供应链也已然发育成熟。资本的加持，可以让食材更安全、出品更规范、管理更专业。

快餐正在消失，“消费升级”如约而至。