饱妹

“有些食物，你说不出哪里好，但就是谁也代替不了，它，就是肉夹馍。”

两片饼子一块肉，馍香满嘴，酱汁四溢，外酥里嫩，肥而不腻。

一个小小的肉夹馍，看起来朴实无华，咬下去直入肠胃，是陕西人的生命之光，也是我每次不知道吃什么时候的外卖首选。

可没想到，老实本分的肉夹馍，最近竟然摊上事儿了：陕西“潼关肉夹馍协会”起诉全国几百家卖潼关肉夹馍的小吃店，要求商户们赔偿协会损失3万～ 5万元，如果想继续用“潼关肉夹馍”这个商标，得向这个协会缴纳99800元。消息一出，不少店主吓得连夜改名，关门避祸。爱肉夹馍人士表示强烈谴责！幸好这场闹剧最终以官方介入、协会道歉结束，我也着实替那些店主松了口气。肉夹馍想要好吃，“三分看肉，七分看馍”。肉夹馍的“馍”主要分为两派：以西安为核心的白吉馍和本次事件的主角潼关千层饼。

白吉馍用半发面，先烙后烤，讲究“虎背、铁圈、菊花心、鼓鼓腔”。馍的一面要烤得金黄，形似虎皮，另一面要黄白相间如菊花，而“铁圈”则是指馍的一周也要烤得暗红、状若锈铁，至于鼓鼓腔，馍的内里要松软，像鼓一样的胸腔。沿城墙根儿一坐，看店主用一双铁手在热气腾腾的火炉上翻馍、转馍，再用刀从中间一划，将饼自然分成连而不断的两片，加肉、淋汤，裹上一张油纸放进小竹筐。入口时，白吉馍外皮烤到焦黄的部位微脆，中间被汤汁润湿的地方又是肉香与麦香相互交融，越嚼越回味无穷。吃一口馍，夹一筷子凉皮，再喝一瓶冰峰，远处柳枝随风摇摆，千年古都的厚重韵味扑面而来。

如果说白吉馍是老牌王者，潼关千层饼则是新晋网红。烙好的潼关馍表面金黃，层层分明，还有一圈圈条纹，用油更重，酥到掉渣，一口咬下去像在耳边放了鞭炮，噼啪作响。

潼关肉夹馍一定要趁刚出炉吃，热馍夹凉肉，粘嘴软糯，肥而不腻。传说李世民当年路过潼关，都被潼关肉夹馍的香气吸引，尝过后连呼：“妙，妙，妙，吾竟不知世上有如此美食。”

有人欣赏白吉馍的韧劲儿和功夫，有人更偏爱潼关千层饼入口时一瞬间如同颅内高潮的快感。

馍已出锅，该轮到腊汁肉登场。一锅扛得住嘴巴检验的腊汁肉，是时间的积累。贾平凹在《陕西小吃小识录》里写：“汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳。”

中药、香料、老卤、五花肉，各种食材共同在锅里度过漫长的几小时，“大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪”，一直煮到肥肉晶莹剔透、瘦肉嫩而多汁，光是看一眼就令人心神荡漾、灵魂升华，口水流下三千尺。哪怕方才还在为肉夹馍要“白吉馍”还是“潼关千层饼”争论不休，此刻也要暂且休战先美美地吃一顿。

八百里秦川，十三朝古都，千百年来，馍养育了一代又一代陕西人。肉夹馍作为一个独特的地域饮食文化标志，既是潼关的，更是全国人民的。