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苗家干锅鸡火锅
简介:
贵州苗族人以当地特产筒笋与土鸡同烹,以干锅形式上桌,因其风味独特,而迅速在各地流行开来。
技法:炒、烧、涮。
特点:
色泽红亮,鸡肉细嫩,筒笋绵韧鲜脆,麻辣爽口。
锅底配方:
主料:
土公鸡2000克,水发筒笋250克,芹菜段20克。
调助料:
葱段20克,姜片15克,底料全部,精盐5克,料酒50克,胡椒粉3克,鸡精3克,味精1克,鲜汤700克,火锅油1000克。
底料配方:
主料:
干辣椒节100克,干花椒30克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣150克,泡椒50克,泡子姜片30克,葱节20克,姜片15克,蒜瓣20克,冰糖15克,豆豉10克,熟菜油500克。
香料配比及处理方法:
小茴2克,灵草2克,排草1克,砂仁5克,白豆蔻4克,八角5克,桂皮4克,山奈2克。(白豆蔻、砂仁拍破,灵草、排草切碎,八角、桂皮掰成小块,所有香料用清水分别冲洗,沥净水,白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆)。
底料制作程序:
(1)烹前工作:
取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。所余辣椒与干花椒一同入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,用力铡碎,即成刀口椒。郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。冰糖敲碎。
(2)底料炒制:
锅置中火上,加熟菜油,烧热,放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍炸,下蒜瓣,炸至蒜呈淡黄色时加葱节、姜片、泡椒、泡子姜、冰糖、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉,小火炒至豆瓣酥香时,下灵草、排草、刀口椒炒香,起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,底料即制成。
火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:
将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:
将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
自制鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用):
鲜鹅肠200克,肥牛肉150克,带鱼150克,猪腰片150克,午餐肉150克,香菜丸子150克,金针菇150克,青笋200克,藕200克,冬瓜200克,豆芽100克,生菜150克。
特荐味碟:
油酥豆瓣麻辣碟
特点:
麻辣香鲜,风味诱人。
原料组成配方(5份为例)
主要调味原料:
干辣椒节30克,干花椒15克。
辅助调味原料:
油酥豆瓣50克,酥花生仁20克,熟芝麻5克,香葱花10克,香菜末8克,色拉油10克。
制作程序:
(1)烹前工作:锅置微火上,加色拉油,放入干辣椒节、干花椒,焙至酥脆,凉后用刀铡成细末,即成刀口椒。刀口椒与油酥豆瓣拌匀,即成麻辣酱。酥花仁去皮,压碎。
(2)味碟调制:取5个专用碟,均匀放入麻辣酱,撒上香葱花、香菜末、酥花生仁、熟芝麻即可。
适用范围:
喜食麻辣者多用此碟。
技术揭秘:
控制好炒干辣椒、花椒的火候。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
土公鸡宰杀后治净,斩成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀码味10分钟。水发筒笋取嫩脆部位改成长约3厘米的节,入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。
(2)锅底制作:
锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放鸡块,炒至鸡块吐油、表皮微干时,下底料、姜片,炒至上色入味,掺入鲜汤,调入胡椒粉、精盐,加筒笋,烧至鸡块熟软时下葱段、芹菜段、加鸡精、味精起锅入盆中,锅底即制成。
食用方法:
锅底置炉具上,味碟入桌,舀少许卤汁入碟中搅匀,即可食用,待锅内食物食完后添入适量鲜汤。烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、水发筒笋只取嫩脆部位,老绵部位不用。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时方可下底料、姜片等原料。
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药膳乌鸡火锅
简介:
随着社会经济的快速增长,人们时饮食的需求从单一的果腹,已发展至滋补与养生相结合,达到健体的作用,药膳乌鸡火锅就是其中一款,为冬季之佳肴。
技法:炖、涮。
特点:
汤鲜味浓,鸡肉熟软,润肺健脾,营养丰富。
锅底配方:
主料:
鲜活乌鸡1000克,沙参10克,党参15克,薏米仁10克。
调助料:
葱段20克,姜片15克,老姜20克,大葱25克,精盐2克,胡椒粉2克,料酒50克,红枣20克,枸杞5克,鸡精3克,味精5克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用):
鲜肉片15克,鹌鹑蛋100克,熟猪肚150克,肉丸子150克,酥肉150克,火腿肠100克,金针菇150克,平菇150克,豆腐200克,冬瓜片200克,白菜心150克,青笋尖200克。
特荐味碟:
油酥豆瓣腐乳碟5份。
油酥豆瓣腐乳碟:
特点:
微辣鲜香,风味诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣30克。
辅助调味原料:
豆腐乳泥15克,青椒粒20克,香葱花10克,香菜末8克。
制作程序:
味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可。
适用范围:
羊肉火锅、滋补火锅等。
技术揭秘:
掌握好用量。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
乌鸡宰杀后去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6厘米的小口,去内脏、嗦、食管、气管、爪尖、肛门,清洗干净,入清水中浸漂20分钟,去净血污,入清水锅中加适量料酒汆一水,用清水冲洗,沥净水。沙参、党参改成长节。沙参、党参、薏米仁入清水中浸泡至涨透,捞出,用清水冲洗,沥净水。红枣、枸杞去杂质,用清水冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
(2)锅底制作:
取一砂锅,放入乌鸡、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、沙参、党参、薏米仁,掺入鲜汤,用中火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至乌鸡熟软时,捞出大葱、老姜,加精盐、姜片、鸡精、味精,舀入鸡化油,放人葱段、红枣、枸杞加盖,锅底即制成。
食用方法:
砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、乌鸡须洗净,并浸漂去血污。
2、控制好沙参、党参、薏米仁的用量。
3、乌鸡须炖至熟软。
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怪味虾
配料:
八角(中把),花椒(大把),小茴(大把),草果(8个),香叶(大把),三奈(中把),良姜(大把),桂皮(中把),白芷(大把),丁香(中把)豆蔻(大把),肉蔻(4个),紫草(小把)千里香(中把)。
香和料:
菜油3500克,牛油2000克,葱段200克,生姜300克,麻椒250克,辣椒400克,郫县豆瓣2000克,冰糖200克,米酒80克,豆豉100克,奶油100克,白酒200克,花雕酒100克。
制作过程:
炒锅上火,放入菜油,牛油熬化,放入以上配料,用大火炸香转入小火30分钟,捞出料渣,放入葱段、生姜,麻椒、辣椒,炸干水分炸香,再加入郫县豆瓣酱,冰糖、米酒、豆豉、奶油、白酒、花雕酒,共同烧沸,炸香40—60分钟,(用小火),捞出料渣备用(称火锅底油)。
鲜香汤的制作:
原料:
猪骨头1500克,牛棒子骨1500克,鸡爪骨500克,料酒100克,味精150克,特鲜一号(鲜味王)60克,生姜(拍破)60克,香葱头60克,花椒6克,精盐少许。
制作:
猪、牛鸡骨在沸水中汆一下,捞出放入清水锅中,再放入以上原料,用大火烧开后,转小火熬制乳白色汤,(4个小时),捞出料渣,即为鲜香汤。
制作过程:
(1)虾洗净后用80度热油浸炸5—6分钟,土豆去皮切成条状炸4分钟,变黄捞出备用,时令蔬菜(花菜,蒜薹各半斤)洗净备用。
(2)炒锅上火,放入火锅底油烧热,投入干辣椒(切节)、花椒、蒜粒、姜粒各适量,炸出香味,倒入时令蔬菜爆炒,调入胡椒粉,盐,味精,鲜味王各适量,倒入鲜香汤,用大火烧开,小火熬制5分钟,倒入土豆条半斤,摆上炸好的虾层,再熬制2分钟,起锅前撒上香菜,端上桌供顾客食用。
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