酸菜鱼10人做9人错 大厨教你一招 牢记“3点”鱼肉不碎更鲜嫩

现在人们的生活水平越来越好了，隔三差五的就会邀请好友一起到外面馆子搓一顿，打打牙祭改善一下。说到吃，如今人们更喜欢麻辣鲜香的口味，比如麻婆豆腐、毛血旺，火锅鱼等等，其中鱼肉嫩黄爽滑，鱼汤鲜美微辣不腻的酸菜鱼尤其深受食客的喜爱。许多人喜欢吃酸菜鱼，也尝试着在家做酸菜鱼，各种食材和调料都和菜谱上的一样，可是自己做出来的酸菜鱼，不仅鱼肉容易碎也没有饭店里的吃起来鲜嫩爽口，那么做酸菜鱼都有啥诀窍呢？

酸菜鱼，制作方法看似简单，可是很多人在做的过程中，却因为忽视了3个方面，最后做出的酸菜鱼不仅不滑嫩而且鱼肉都是碎碎的。现在就教你如何做一道美味又好吃的酸菜鱼，首先做酸菜鱼选用草鱼或黑鱼，这两种鱼肉质细嫩有弹性而且鱼肉比其他鱼肉厚实，更容易切成鱼片。

【酸菜鱼】材料：草鱼一条酸菜一包油麻椒辣椒生姜料酒辣椒粉小葱

准备材料，酸菜切成小段，辣椒切碎，小葱切葱花，生姜切片。

1.草鱼去掉鱼鳃内脏，把鱼肚子里的黑膜洗净，把草鱼放在菜板上，在鱼尾位置两面各切一刀，把鱼头躲下。从鱼头切开的位置把鱼线抽出（鱼肚里的黑膜，鱼侧线有泥腥味）。然后用刀贴着鱼脊骨向前推，把鱼脊骨片下，把鱼脊骨和鱼肉分开，鱼肉成两片，最后片下鱼肚侧的鱼刺。

2.把鱼骨剁成小段，鱼头从中间劈开。把鱼肉的鱼皮朝下铺在菜板上，用手压住鱼肉，刀成30度斜角切入鱼肉。鱼片厚度在3毫米左右，第一刀鱼皮不要切断，然后另起一刀切入鱼肉，同样是3毫米左右最后把鱼皮切断，这样片的鱼肉呈蝴蝶片。

3.把所有的鱼肉片成蝴蝶片，放进干净的碗里，调入料酒和盐，用手反复抓几遍直至鱼肉起胶。许多人做酸菜鱼时为保持鱼片的完整，喜欢用淀粉或鸡蛋液来裹鱼肉片。其实，这样做酸菜鱼，鱼肉不仅不嫩而且还容易导致汤浑浊。把鱼片撒上盐可以让鱼肉起胶，做出的酸菜鱼不仅鱼肉细腻紧实而且吃起了脆嫩。

4.锅里倒入油，放辣椒段生姜炒出香辣味后放进酸菜，用旺火炒至酸菜色泽油亮，倒入开水，放进鱼头、鱼骨大火煮开。煮3分钟左右至鱼骨鱼头断生，然后把鱼骨鱼肉酸菜等捞出放进准备好的砂锅。

5.锅里的鱼汤煮开，关小火使鱼汤呈似开非开状态，然后把鱼片依次放进锅里。下鱼片时候，锅里的汤一定不要滚沸，同时鱼片要一片片放进去，煮鱼片的时候不要搅动，反之鱼片容易破碎。

6.用小火煮开3分钟后，端起锅把鱼汤和鱼片一起倒进砂锅。把葱花、辣椒粉，花椒（青麻椒）盐撒在鱼片上。另起油锅，烧热后把热油泼在上面。

“热锅淋油”，是做酸菜鱼的最后也是最关键的一步，热锅淋油可以释放麻椒和辣椒的麻辣香味，同时热油又可以锁住鱼汤的热量，保持鱼肉的原本鲜香味，是做酸菜鱼的点睛之笔。这样做出来的酸菜鱼，鱼肉完整细嫩，入口爽滑味道麻辣鲜美，味道一点都不逊色于饭店大厨的厨艺。

酸菜鱼好吃的3个诀窍。1.用草鱼或黑鱼，鱼肉片成蝴蝶片。2.鱼片用盐拌匀，然后用手把鱼肉抓“起胶”。3.热锅淋油。喜欢吃酸菜鱼吗？掌握做酸菜鱼的这3个诀窍，在家也能吃的味美的酸菜鱼。

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