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近日，《美国临床营养学杂志》（ The American Journal of Clinical Nutrition ）发表的一项研究表明，食用加工肉类，与痴呆症风险升高之间存在关联。

◎ 《美国临床营养学杂志》文章截图。

来自利兹大学的营养流行病学专家小组，通过近50万人的数据研究发现，每天多食用25克加工肉类，患痴呆症的风险会增加44%。 [1] 以培根为例，现在市面上的培根产品，一般150g克装的有6片左右，也就是说， 每天多吃一片培根，患痴呆的风险就会增加44%。

01

哪些肉属于加工肉？

自己家做的酱牛肉算加工肉吗？

这里的加工肉制品，是指 用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌渍、加工的肉制品，如超市售卖的各种 火腿、灌肠、培根、午餐肉、腊肉、熏肉、香肠、咸肉、咸鱼、肉干等。

我国一些传统肉制品如 平遥牛肉、镇江肴肉等，在制作过程中也会添加亚硝酸盐或硝酸盐，因此也属于加工肉制品。

日常家庭制作的酱牛肉、卤牛肉、酱肘子等，因为没有加盐腌渍，也没有加入亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。 [2]

02

除了增加痴呆风险，

食用加工肉还有哪些风险？

1

致癌

2015年10月26日，世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IRAC）发布了一项报告，将香肠等加工肉类列为 最高风险的Ⅰ类致癌物，报告还指出， 每天食用50克加工肉，患大肠癌风险增加18%。[3]

大量流行病学调查发现，经常食用加工肉制品，会增加患 结直肠癌的风险，对患 胰腺癌、前列腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还发现，加工肉制品可能与 乳腺癌的风险相关。

加工肉制品为什么会致癌？这是因为加工肉制品在制作过程中加入了 亚硝酸盐，在某些特定条件下，亚硝酸盐会与蛋白质中的二级胺结合变成亚硝胺，而 亚硝胺是我们已知的一种强致癌物。

2

增加心脑血管疾病风险

我们的传统食品腊肉、香肠、咸鱼等，吃起来除了香就是咸，可见其钠含量之高！而吃起来并不咸的午餐肉、热狗等食品，其实钠含量也非常高。

香港食物安全中心2017年6月公布的一项关于午餐肉及罐装香肠的调查结果显示，每100克午餐肉（小罐装约半罐 ）平均含有大约1000毫克钠，而世卫组织建议的每日钠摄入上限是2000毫克，也就是说吃小半罐午餐肉，钠摄入量已经达到了摄入上限的一半。 [3]

◎ 午餐肉的营养成分。/ 香港特别行政区政府食物安全中心

大量医学研究表明，高钠饮食会显著增加 高血压、冠心病、心梗、卒中等心脑血管疾病风险，此外还会增加 肥胖、糖尿病、肾脏疾病等慢性疾病风险。

3

增加肝脏负担

加工肉制品通常为了保存和好看，会添加防腐剂、增色剂和保色剂等添加剂，这些添加剂会 增加肝脏负担，进而影响肝功能。

大多数加工肉制品都含有 添加剂，这些添加剂在规定使用范围和使用剂量的情况下是没有关系的，但 如果不规范使用或者剂量超标，就可能产生较大危害，甚至有可能 产生毒性，危害健康。

03

加工肉危害那么大，还能吃吗？

火腿和腊肉在中国有着2000多年的食用历史，午餐肉、火腿肠、培根等西式加工肉也是很多人喜欢的食品，可是食用加工肉的危害那么大，我们还能吃吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波表示， 加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了加工肉制品就一定会患癌。如果摄入量不多，我们身体的代谢机能会把这些有害物质代谢掉，但如果长期大量食用，则患病几率会增加。 [4]

因此， 加工肉应该少吃。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授建议， 火腿、培根、香肠等加工肉制品可偶尔食用，比如每个月吃两三次，或者在假日、年节时享用一下。同时还要注意，每次吃的时候要 限制食用量。

腊肉、熏肉、咸鱼等腌制食品在煮之前要 多洗多泡，尽量减少盐和亚硝酸盐，在烹调时要注意 少油少盐。

吃加工肉制品时应 搭配新鲜蔬菜，尤其是 富含维C的蔬菜，因为维C可以防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。

参考资料：

[1].Meat consumption and risk of incident dementia:cohort study of 493,888 UK Biobank participants,The American Journal of Clinical Nutrition (2021).

[2].听说加工肉制品致癌，我们该如何愉快地吃肉？春雨医生

[3].食物安全焦点（二零一七年七月第一百三十二期）：餐肉肠仔知多些.香港特别行政区政府食物安全中心

[4].焦点科普：加工肉制品致癌？莫慌！新华网

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