糟毛豆、糟鸡、糟鸭胗、糟蟹......,上海的盛夏无“糟”不欢

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糟货之糟，来自远古。古人用粮食酿酒，剩下来的渣滓便是酒糟。而食糟，根据记载，早在先秦时期就已出现。吃糟的潮流，就这样随着先秦遗风一路开挂，凭借着一身酒香沿革至今。

但这糟货到底是个什么味呢，苏州美食家陆文夫对此有感悟，他说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

糟货也不止上海有。福建红糟，红曲酒的酒糟使菜品色泽艳丽；山东白糟，以糟溜鱼片为代表，以白酒或米酒糟制成，在齐鲁名声远扬；再者就是江浙沪的香糟了，以黄酒的酒糟制成，糟卤橙黄通透，是江南家庭主妇的厨房至宝。

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糟货味道的好坏，关键在于糟卤。糟卤分为熟糟和生糟两种，旧时熟糟的做法得费一番功夫，先是将酒糟反复碾成酱状，倒入黄酒，加盐少许，再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上，放置半天以上，最后用纱布过滤出汁水即是香糟汁。

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另一种生糟做法别具风味，把酒糟和黄酒按照比例拌匀，加水调成糟泥，糊到生食上，冷藏三天以后，拿出来冲洗干净，再清蒸或者煮汤，香气别有洞天。

再说说酒店里的糟货，一般会由大厨亲自挑选老牌糟泥，用水按一定比例化开，烧开后过滤，加入盐和香料。对于比例配料，每家各有独门秘方。

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每年夏天一到，上海的熟食店会专门辟一个窗口开始售卖糟货。过去的糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈，都算是稀罕物。如今，各种翅爪海鲜也加入糟货队伍。

门腔、猪肚等原本油腻有膻味的食材，糟后立刻油脂散去，吃起来肥而不腻。而最受食客喜爱的糟鸡，内质嫩而不散，是食客大爱，糟卤里如果顺带浸一点鸡胗、鸡爪、鸡心之类的“什件”，切片了下酒，其美简直无法描述。

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吃糟，怎么能不说“糟钵头”呢？糟钵头属于熟糟，至少有两种吃法，一是做冷盘，二是热食。各种猪内脏、猪肉等食材统统放进钵子里，再加上火腿、笋片、香菇、面筋等“好料”，用高汤文火，在小钵里慢煮数小时到酥烂，最后关火的时候，加上糟卤，点石成金，洒点青蒜后上桌，这一钵糟，甘腴丰美，堪称一绝。