坚决不推荐鲜花饼！《风味原产地》选材为何这么严丨揭秘

由腾讯视频出品、陈晓卿担任监制，“舌尖”原班人马打造的风味系列纪录片《风味原产地·云南》9月9日在腾讯视频上线，并将于本周五更新完毕。片中，陈晓卿团队深入云南当地，为观众带来不一样的美食体验。新京报专访该片制片人李洁，获知《风味原产地》已经走过潮汕、云南，目前计划还将拍摄甘肃等地。在李洁看来，“原产地”不仅是一个地理概念，用以聚合同一个地域中的食物，“更重要的，它是我们做节目的出发点，我们做的是挖掘食物风味和原产地之间的因果关系。”由于该纪录片版权卖给了奈飞，在解说和音乐方面也相应做了调整。

芭蕉芯。图片来自网络

云南生态文化极其多样

2019年2月，纪录片《风味原产地·潮汕》开播，片中展示出不一样的潮汕风味。除了早已传遍大江南北的牛肉丸和牛肉火锅，潮汕美食还有粿条、紫菜、生蚝、卤鹅等，每一种都是只有原产地才能品尝到的特色。

独特的云南地貌，塑造了独特的云南美食。图片来自网络

作为《风味原产地》的第二季，选择了物产丰富、四季如春、地形复杂的云南进行拍摄。作为一个旅游胜地，云南美食的普及程度也比“潮汕”更为广泛。如何在云南这么多美食中挑选“风味原产地”想表达的主题，对此，李洁表示，一方水土养一方人，饮食习惯也是如此，这也可以说是“原产地系列”贯穿的主题。而相对于第一季的潮汕，云南菜在加工、制作和烹饪工艺上并不是出类拔萃，但云南的食物在一个层面上可以说是中国数一数二，那就是生态文化样本的多样性。众多民族的混居，地理地貌的差异，生产力发展历史的不同，让食材的选择和烹饪方式在云南一个省中千差万别。

有些是商业推广出的伪“云南味”

提到云南的美食，米线、鲜花饼、菌类，都是耳熟能详的食物，但在《风味原产地·云南》里，这些广为人知的云南美食都不见踪影。对于选择片中美食的标准，李洁坦言，并非因为这些美食被过度熟知、过于“大众化”而没有入选，很多食物没有出现在这次的云南系列中，原因也不同。“因为拍摄周期、节目集数的原因，一些食物没有出现，是很遗憾的事情。比如，菌子其实是第一批选题中的，也做了调研，但不同菌子的时间不一样，采摘期不仅与天气密切相关，而且都比较短，最终没有能够完成拍摄。”

此外，李洁提到，有一些食物，在《风味原产地》这种体量比较小的节目中出现，可能比较难以承载。比如米线，云南的米线千差万别，根据地区、民族、食用方式、制作工艺上都有个体的独特性，同时，不同米线之间的关联，甚至是与其他地区类似制品的相似性，都是非常有意思的。这是十分钟的原产地节目很难全面展示的内容重量。

而“鲜花饼”则属于真正被《风味原产地》“淘汰”的食物，李洁说，对于鲜花的食用，确实是云南饮食中不可忽视的一部分，但“鲜花饼”，更多是近几年商业推广生成的“云南风味”，虽然近来很多本地人也很喜欢，但并不是原产地系列想要寻找的传统在地风味。

选择最重要考虑的是“在地性”

在没有了鲜花饼、米线的“云南”美食名册中，片中出现了更具代表性的食物，比如味道咸鲜、肉纹华丽的精选火腿；云南菜肴中少不了的一口“酸”，但是“酸”不从醋中而来，而是借助酸味水果；手工“太极”制成的大米美味——饵；用上千年古法成就的滇味代表——鮓；以及云南人菜谱中“无处不在”的芭蕉。

大米被做成饵，然后千变万化。图片来自网络

对于当地美食的选择上，“猎奇”和“熟悉度”是否是片中所参照的两个坐标？对此，李洁表示，在选题策划阶段，“不把猎奇作为食物选择的标准”是非常明确的一个要求。尽管有些食物有巨大的陌生感，但选择它的出发点都与“猎奇”无关。

李洁说，云南的食物和食俗，或与内地类似，或大相径庭，其实都是在当地寻常朴素、代代相传的，是人类与自然共处的结果。选择什么样的食物，是与《风味原产地》到底想让观众看什么，有怎样的表达有关系。“云南系列，我们选择食物最重要的考虑是‘在地性’，主要有以下四个维度：食物风味、地理环境、风俗文化和生活智慧。”

小众食物：喃撇、酸水果

片中第一集出现的“喃撇”是云南独特凉菜之一：主食材和新鲜香草，用舂捣合在一起，做出来的任何凉菜都能叫“喃撇”。酸水果也是独具云南特色的食材，百香果、绿皮橙、酸多依、小青柠、酸木瓜，都是酸味透骨，却让人欲罢不能的美食。因为地理、气候和历史的原因，云南人产生了吃酸的偏好，于是，各种各样的美食应运而生，比如片中展现的酸多依洱海白虾，景颇鬼鸡，酸木瓜鱼等。

柠檬撒。图片来自网络

“喃撇”“酸水果”算是片中相对“另类”的美食代表，李洁介绍，节目策划之初，团队在大量的阅读和调研中整理了一个云南食物的大框架，里面大概有30多种食物（食材），包括了目前呈现的大部分食物。调研中，团队发现云南地区有用果酸烹饪调味的传统，青柠、酸多衣、酸木瓜是云南比较有代表性的，但单独成篇都比较单薄，所以用“酸水果”这个概念，是找到多种食物的共性。“喃撇”则是《风味原产地》的顾问敢于胡乱老师建议的。最早节目组想做西双版纳地区的“喃咪”，与喃撇比较类似，酱料配上蔬菜，相当于蔬菜蘸酱的吃法。顾问老师给了节目组更好的选择，云南西南部多个少数民族重要的烹饪方法“舂捣”，也由此带出了“喃撇”。虽然“喃撇”相对“喃咪”更陌生一些，“希望能让大家知道更多的云南风味”。

大众食物：饵、火腿

“饵”是云南特色美食之一。片中，既有对“饵”诱人的香气展现：白色的饵块不断膨胀，直到两面焦黄内里柔软，甜、香、糯，一应俱全。同时也展示出“饵”的制作过程：先从泡米开始，两个小时的浸泡，让大米吸足水分，隔水蒸四十分钟，才能完成原料的准备，五分钟持续揉压，再架上灶台，在蒸汽中静静等待。接下来则是制饵的重头戏——舂制。一钵揉好的米团，倒进碓窝，伴随着每一次踏脚与抬脚，每秒完成一次冲打，饵块也渐渐成型。无论是原始的手工配合还是如今更为广泛应用的机器制作，云南人对饵的热爱始终如一。

饵块。图片来自网络

从片中可以看出，“饵”更为详细地从大米、制作方式等食材源头开始叙事，相对更加“技术派”，而非像通常美食纪录片一样从讲述主人公的故事入手。对此李洁表示，每一集的内容层次都是根据本集食物或者食材而定的。“在食物链条的全流程中，我们会选择对风味影响最大、最关键的一个或者几个方面进行拍摄。全中国那么多大米制品，云南的饵正是在加工制作中方法不同，才拥有了独特的口感，所以选择了制作环节作为重点。节目中，我们也会注意区别不同制作方式对饵最后的口感带来的细微不同。”

除“饵”之外，火腿也是云南著名的美食。在云南，倒挂的火腿是最美味的风景线。一条条红粉相间、带着大理石般纹理的云腿，不同的山头会诞生出不同的味道。较“喃撇”“酸水果”而言，拍摄“饵”“火腿”更为大众化的美食，在李洁看来，像是拍摄“熟悉的陌生人”，从熟悉的食物中尽可能找到陌生化的信息，比如饵的密度高，是大米制品中的“压缩饼干”，吃法上对非云南的观众来说也有新鲜的呈现。火腿里，云南不同地区，由于气候条件的差异，火腿储藏处理的不同方式，以及导致的最终不同火腿风味的区别，对于火腿成熟程度的不同检验方法，都是以前的节目中没有出现的。

云腿。图片来自网络

制片人说：

新京报：和《风味人间》《舌尖》等相比，《风味原产地》最大特点在哪里？

李洁：首先，《风味原产地》尽管短小轻巧，但仍然是一个比较完整、讲求科学严谨的美食节目。相比《风味人间》，《风味原产地》中，食物是唯一的焦点。虽然每一集只有10分钟左右，但对同一种食物，或者食材的呈现更丰富，层次也更立体。与《风味人间》不同，《风味原产地》从策划之初，我们就很明确，这个系列不用更宏大的视角去寻找在不同时空中食物的流变，不去承载更厚重的主题。我们要做的，就是筛选具有地域特色的食材、食物和风味，充分展示美味所在，寻找风味形成的原因和秘密。

新京报：从片子的调研到拍摄上，《风味原产地》和《风味人间》等美食纪录片有什么不同？

李洁：因为节目的制作方向不同，所以对调研的需求也不同。但从操作上来看，调研的方法、流程与之前团队的其他美食纪录片基本是一样的。拍摄方面确实会有一些不同。另外，从技术层面，在设备的使用上与《风味人间》也有不同。

新京报：与之前的美食纪录片相比，《风味原产地》中“美食”的分量明显压过了“主人公故事”。因为“美食”和“故事”的比重分配长期以来都是大家关注的一个话题，在《风味原产地》中是否有意加大了美食本身的部分？

李洁：美食是原产地系列舞台上的主角，这是毫无疑问的。每集十分钟出头，需要把一个食物尽量立体地展示，留给人物的时间也就很少了，因此，在原产地系列中，人物的处理是淡化的。对于“故事”，我的理解是，不仅仅是人物的故事叫故事，食物也可以成为故事的主角。

新京报：这次《风味原产地》的版权卖给了Netflix，会因此在拍摄和制作后期，考虑到一些国外观众的观赏习惯吗？

李洁：会有这方面的考虑，但整体来说，对节目原本的制作改变不大。陈晓卿老师带领的稻来传媒是具有国际视野和制作水准的纪录片团队，我们对与Netflix的合作很有信心。在具体节目制作的调整上，主要有两方面，第一是解说信息。由于翻译工作由Netflix完成，我们在中文解说中会考虑到有一些内容，如果翻译成外文，海外观众是否能够理解。第二，是声音制作，特别是音乐，加入了更具有民族特色，带中国风的部分。有一条古典吉他演绎的主题曲变奏，就是出于海外传播的考虑专门写的。

新京报记者 刘玮