亚硝酸盐离我们多远？来看看这些误区
本文作者：王颖轶
提到亚硝酸盐，想必大家并不陌生，都知道亚硝酸盐有害，但是它究竟有什么危害？我们常接触的含有亚硝酸盐的食物又有哪些？
1 亚硝酸盐危害
亚硝酸盐本身具有一定的毒性，在允许范围内食用不会对人体造成损伤，但食用过量后，亚硝酸盐将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致其失去携氧功能，而出现青紫中毒现象，甚至昏迷。而且长期食用含有亚硝酸盐的食物会增加患癌的风险。
2 生活中亚硝酸盐来源
亚硝酸盐也可以由硝酸盐经体内n-亚硝基化合物介导转化而来。生活中，反复煮沸的自来水会产生亚硝酸盐，农业中使用的氮肥溶于水后，会增加饮用水中的硝酸盐以及亚酸盐含量，与此同时，由于氮肥的使用，久置的蔬菜，尤其是叶菜类，其含亚硝酸盐的量也会相应增加。此外，腌制的咸菜，隔夜的饭菜，“好看的”肉类都含有硝酸盐。
3 长期饮用水中的亚硝酸盐含量与结直肠癌风险
美国规定饮用水硝酸盐标准为10mg/L硝酸盐（以氮计），加拿大与之相当，欧洲允许饮用水中硝酸盐含量最多为50mg/L。近期一项研究长期饮用水中的硝酸盐含量与结直肠癌风险率（HR，即一定时间内患结直肠癌的人数占所有参与实验的人数的百分比）之间关系的文章表明, 与接触最低水平硝酸盐的人相比，接触最高水平硝酸盐饮用水的人，患有结直肠癌的风险为1.16。甚至发现，在饮用水中硝酸盐浓度高于3.87 mg/L时，风险就会显著增加，而此值还远远低于标准线。
4 亚硝酸盐与不良出生儿
根据全国亚硝酸盐发生率和流行病学文献报道的相对危险度，计算出每年有2939例极低出生体重儿、1725例极早产儿和41例神经管缺陷儿与亚硝酸盐暴露有关。
5 亚硝酸盐与胃癌
一项探讨日本幽门螺杆菌（即HP,在医院检查C14来测试是否被感染）感染者胃内亚硝酸盐浓度与胃萎缩性改变及胃癌发生的关系的实验显示，胃炎和胃萎缩的最初阶段与过量的盐摄入和HP感染有关，HP感染胃粘膜后，随着胃萎缩程度的加重，胃内总维生素c浓度随之降低，胃内亚硝酸盐浓度却显著上升。也就是说，胃液中的亚硝酸盐含量增加，可以促进HP相关的萎缩性胃粘膜发生癌变。
5 如何对抗亚硝酸盐
世界卫生组织的国际癌症研究机构将摄入硝酸盐归类为可能对人类致癌，特别是在促进内源性亚硝化的条件下摄入硝酸盐，如腌肉和红肉（熏烧烤肉类、西式火腿类、海鲜干货、发酵肉制品及肉罐头等），在制作过程中加入亚硝酸盐会使肉质颜色更加鲜美，吃起来更加嫩滑，但由于量不好控制，很容易导致亚硝酸盐超标而对人体健康造成危害。相反，在含有抑制内源性亚硝化作用的化合物，如维生素C和E（刺梨、猕猴桃、橙子、绿色蔬菜等）的情况下摄入硝酸盐，会阻止或减少n-亚硝基化合的形成。由于亚硝酸盐很难被排出，所以吃完含亚硝酸盐多的食物，要记得多吃些水果和蔬菜，把抗癌的成分补充进去。
疾病不是突然而至的，都是日积月累的，当“它”找到你的时候，后悔晚矣。不要因为对嘴的放纵，挥霍生命。
参考文献
1. IARC (International Agency for Research on Cancer), 2010. Ingested Nitrate and Nitrite,and Cyanobacterial Peptide Toxins. IARC Monographs on the Evaluation ofCarcinogenic Risks to Humans.
2. A, T., et al., Exposure-based assessment and economic valuation of adverse birth outcomes and cancer risk due to nitrate in United States drinking water. Environmental research, 2019. 176(undefined): p. 108442.
3. J, S., et al., Nitrate in drinking water and colorectal cancer risk: A nationwide population-based cohort study. International journal of cancer, 2018. 143(1): p. 73-79.
4. Brender, J.D., Weyer, P.J., Romitti, P.A., Mohanty, B.P., Shinde, M.U., Vyong, A.M.,Sharkey, J.R., Dwivedi, D., Horel, S.A., Kantamneni, J., Huber Jr., J.C., Zheng, Q.,Werler, M.M., Kelley, K.E., Griesenbeck, J.S., Zhan, F.B., Langlois, P.H., Suarez, L.,Canfield, M.A., 2013.
5. WHO. Nitrate and nitrite in drinking-water: Background document for development ofWHO Guidelines for Drinking-water Quality. Geneva: World Health Organization, 2011.
6. Galloway JN, Aber JD, Erisman JW, Seitzinger SP, Howarth RW, Cowling EB, Cosby BJ.The Nitrogen Cascade. Bioscience 2010; 53: 341–56.
7. Ward MH. Too Much of a Good Thing? Nitrate from Nitrogen Fertilizers and Cancer:President’s Cancer Panel - October 21, 2008. Rev Environ Health 2009; 24: 357–63.
8. Khatri, J., Mills, C.E., Maskell, P., Odongerel, C., Webb, A.J., 2017. It is rocket science -why dietary nitrate is hard to 'beet'! Part I: twists and turns in the realization of thenitrate-nitrite-NO pathway. Br. J. Clin. Pharmacol. 83 (1), 129–139.
9. A, T., et al., Does intragastric nitrite concentration reflect gastric carcinogenesis in Japanese Helicobacter pylori-infected patients? Digestive diseases and sciences, 2003. 48(9): p. 1730-6.
各种精美短文、往刊读者文摘、故事会、意林等……请访问文摘阅读板块，